Paikalliset

Mestarikokin vinkeillä sushin valmistaminen on helppoa – katso kuvat!

Työ palkitaan. Keittiömestari Tomi Laurilan sushi-kurssilla ruokailulla on tärkeä osuus.-Sääntöjä sushin syömisessä on paljon, mutta nautinto tärkeintä. Liian jäykkää ei pidä olla, rohkaisee Laurila.

Sipoon Sanomat Crista Lassfolk

Makin täytteeksi. Makien täytteet suikaloidaan kapeiksi ja pitkiksi.

Crista Lassfolk

160 grammaa. Riisin punnitseminen auttaa täyttämään makin sopivasti.

Crista Lassfolk

Bambumatolla rullaten. Napakka rullaus on kotikokeille tuttua kääretortun teosta.

Crista Lassfolk

Korkeintaan kolme. Täytteet makiin voi jokainen valita makunsa mukaan.

Crista Lassfolk

Kunnon veitsi. Yhtenäisen koon takaamiseksi makit kannattaa leikata pareittain.

Crista Lassfolk

Pieniä taideteoksia. Sushit tarjoillaan estetiikan nimissä aina pareittain.

Crista Lassfolk

Kaunis kattaus. Japanilainen minimalistisuus on avainsanana onnistuneessa kattauksessa. Sushit otetaan tarjoiluastioista syömäpuikkojen paksummalla päällä.

Crista Lassfolk

Esteettistä mielihyvää. Susheissa kauneus on puoliruokaa.

Sipoon Sanomat

Keittiömestari Tomi Laurilan toimenkuvaan kuuluvat ruokalähettilään hommat. Hän järjestää kulinaristien unelmamatkoja Ranskan parhaisiin ravintoloihin ja vastavuoroisesti tutustuttaa ulkomaalaisia suomalaiseen ruokakulttuuriin.

Laurilan uusin aluevaltaus on japanilainen perinneruoka sushi. Suomessa viime vuosina suuren suosion saavuttanut sushi on kokin ansiosta nyt helposti kaikkien opeteltavissa.

Laurila järjestää nelituntisia sushi-kurssejaan periaatteessa missä tahansa: elämyskeittiössään Herttoniemessä, asiakkaan kotona tai vaikka kesämökillä.

– Sushin valmistaminen on helppoa, kunhan oppii muutamat perusniksit. Se soveltuu mainiosti vaikka mökkiruoaksi. Suomalaiset kalat ja mäti käyvät hyvin raaka-aineiksi, Laurila opastaa.

– Sushilla on pitkät perinteet, mutta kuten ruoanlaitossa yleensäkin, on tässäkin vain mielikuvitus rajana. Eräs japanilaisherra kertoi tehneensä sushia jopa nakista!

Japanin tragedia on viime viikkoina saanut kuluttajat varpailleen. Tomi Laurila toivoo suomalaisten suosivan sushia jatkossakin ja painottaa osaltaan, ettei mitään syytä paniikkiin ole.

– Olisi todella sääli, jos sushin suosio laskisi, koska se on paitsi hyvää, myös erittäin terveellistä. Meillä käytettävät raaka-aineet on viranomaisten toimesta tarkastettu, eikä suurin osa ole edes Japanista peräisin.

Sushin teossa kaikki lähtee riisistä, jonka tulee olla tuoretta ja maultaan yhtä makeaa kuin hapanta.

Tomi Laurila kannustaa kotikokkia punnitsemaan riisin: merilevälevylle riisiä levittyy 160 grammaa, yhteen kalanpalalla päällystettyyn nigiriin 25–30 grammaa.

– Periaatteena on saada suupala syötyä kerralla. Kalat, mädit ja vihannekset voi sitten valita mielensä mukaan.

Laurila on valinnut annoksiinsa muun muassa lohta, mustekalaa, savulohitahnaa, kurkkua, marinoitua retikkaa ja porkkanoita. Ne on leikattu tyyliin sopivan säntillisesti muotoonsa keraamisilla japanilaisveitsillä, joiden Laurila vakuuttaa olevan yli muiden.

Mestarikokin käsissä sushit syntyvät vauhdilla, mutta pikaruokaa sushi ei missään nimessä ole. Kun tekniikka on hallussa, ei aikaa kulu paljon, mutta erityistä huolellisuutta sushin teko vaatii aina.

Laurilan opissa vaikuttaa siltä, että sushia kannattaa tehdä joukolla mielummin kuin ahkeroida vain omin voimin. Huolellinen näpertely sujuu jouhevammin, kun voi samalla jutella niitä näitä.

– Tämä on hauska tapa viettää iltaa. Pidin hiljattain kurssin 40-vuotissynttäreillä sankarin neljällekymmenelle ystävälle. Kaikilla tuntui olevan älyttömän hauskaa, Laurila kertoo.

– Ja kun päälle pääsee vielä syömään hyvää ja hyvin, niin mikäs sen parempaa?

Sushin syömisessä on muutamia nyrkkisääntöjä: sushi syödään aina puikoilla, annospalojen välissä suu raikastetaan inkiväärillä ja palat dipataan soijakastikkeeseen.

Riisi symboloi japanilaisille runsautta, rikkautta ja hyvinvointia ja sitä pidetään jumalten lahjana. Siksi on hyvien tapojen mukaista syödä riisi viimeistä jyvää myöten. Kaikkea tulisi maistaa ja siksi japanilaisravintoloissa ei katsota hyvällä erikoistoiveita tai pyyntöjä vaihtaa jokin ruoka-aine annoksessa.

Japanilaiset ovat tunnettuja tiukoista käytössäännöistään, mutta Laurila antaa luvan olla noudattamatta niitä tunnontarkasti.

– Tärkeintä on nautinto! Tietenkään ei pidä käyttäytyä loukkaavasti, mutta liian ryppyotsaisesti ei kannata sushiin suhtautua.

Sushin kyytipojaksi sopii vihreä tee, vesi, olut tai viini.

– Sushin kanssa sopivat kaikki Riesling-rypäleestä valmistetut viinit. Olut on hyvä valinta, ja vesi. Vihreän tee kannattaa tarjoilla aterian aluksi tai lopuksi, koska siinä on aika voimakas maku, Laurila neuvoo.

Japanilaisessa ruokakulttuurissa ruokailija ei kaada itselleen juomaa, etenkään alkoholia, vaan lasin täyttää seuralainen tai seurueen muut jäsenet. Onko se hienostunut keino hillitä liiallista juomista, sitä ei tarina kerro.

Fakta

Älä tarjoile ruokaa puikoilla. Puikkojen käyttäminen tarjoiltaessa rinnastetaan japanilaisessa kulttuurissa poltetun omaisen ruumiin luiden siirtämiseen. Jos ruokaa pitää jakaa, on lähetettävä lautanen vastaanottajalle.

Jos ruokaa otetaan yhteiseltä lautaselta, käytetään syömäpuikkojen paksumpaa päätä.

Annospalaa ei saa purra osittain ja laittaa loppua lautaselle takaisin. Kun annospala on puikoissa, on se syötävä kokonaan.

Kun ruokailija ei käytä puikkojaan, hän asettaa ne eteensä yhdensuuntaisesti sushi-tiskin reunan kanssa niin, että ohuet päät ovat hashi oki-astiassa. Puikkoja ei saa asettaa suoraan tiskille.

Riisiä ei saa jättää jyvääkään. Ruoan jättämistä yleensäkin pidetään Japanissa epäkohteliaana eleenä, mutta ennen kaikkea riisin jättäminen on epäkohteliasta.

Sushi bar -ravintoloissa ei pidä tupakoida, koska se pilaa ja vääristää kalojen aromin myös muilta ruokailijoilta. Monissa maailman sushi-baareissa on tuhkakupit, mutta niiden käyttö voidaan rinnastaa työn laadun hylkäämiseen.

Kokki ei koskaan käsittele rahaa, eikä siten myöskään kirjoita laskua tai ota maksua. Ruokaa käsittelevä ja maksuliikennettä hoitava henkilöstö on aina erikseen.

Sushi bar -ravintolassa ei saa pyytää veistä, sillä se tarkoittaisi ruoan olevan liian sitkeää.

Soijakastikkeesta ei pidä tehdä wasabi-keittoa. Sushi-kokit usein kauhistelevat tätä amerikkalaiseksi miellettyä tapaa.

Useimmat länsimaalaiset syövät sushia kastamalla palan riisipuoli alaspäin soijakastikkeeseen. Japanilaiset kastavat annospalastaan aina kalapuolen.

Sushilla on pitkät perinteet

Alkujaan, 500-luvulla, sushi oli japanilainen tapa säilyttää kalaa.

Raakaa, puhdistettua kalaa puristettiin riisin ja suolan välissä, painavan kiven alla muutama viikko. Sitten kivi poistettiin ja tilalle laitettiin kevyt kansi. Kantta pidettiin päällä muutama kuukausi, jonka jälkeen käynyt ruoka oli valmista nautittavaksi.

Nykymuotoonsa sushi jalostui 1700-luvulla eläneen Yohei-nimisen kokin käsissä.

Hän päätti unohtaa käymisprosessin kokonaan ja tarjoilla sushin niin kuin sen tänään tunnemme. Etikkariisin käyttö juontanee kuitenkin juurensa sushin varhaisemman muodon käymisen myötä syntyneeseen makuun.

Oskassa on edelleen tapana tarjoilla puristettua sushia riisin kera puulaatikossa. Tämäntyyppistä sushia kutsutaan nimellä hako-zushi.

Länsimaisille tutuin sushi on kotoisin edosta, joka nykyään Tokiona tunnetaan. Tämä sushi koostuu nigiri sushin nimellä kulkevista, käsin rullatuista susheista.

Estetiikan ystävinä tunnetut japanilaiset pitävät etenkin luonnon kauneudesta, mikä näkyy myös ruoan esillepanossa. Sushi-palat asetellaan siten, että niiden luonnollinen kauneus korostuu. Luontoa ja ympäristöä kuvataan usein tarjoiluvadissa. Se voi olla vaikkapa liikkuvan kalan muotoinen tai muistuttaa hiljaista joen notkoa tai syvää vesistöä.

Sushin sielun sanotaan olevan etikkariisissä. Sana sushi ei yllättäen tarkoita kalaa, vaan mitä tahansa etikalla maustettua riisiruokalajia. Kala on japaniksi sashimi. Kun nämä molemmat yhdistetään ja myydään sushina, viittaa nimi edelleen riisiin, ei kalaan.

Sushi on siis erikoisriisiä merkitsevä termi, mutta se on japanin kielessä muutettu muotoon zushi silloin, kun lisänä tarjoillaan muita lisukkeita.

Oikein valmistetun sushiriisin tulee olla maultaan yhtä hapanta kuin makeaa.

Lähde: Tomi Laurila, Eatbest Oy.

Etusivulla nyt

Uusimmat: Paikalliset

Luetuimmat

Uusimmat

Uusimmat: Urheilu