Haikaranpesä on espoolainen klassikko jo kolmannessa polvessa – Niklas Roiha kasvoi ravintolamaailmaan lapsesta lähtien

Ravintola Haikaranpesä on houkutellut herkuttelijoita yli 50 vuotta. Koko sen ajan ravintola on kuulunut Maestro Ravintolat -yritykseen, jota Roihan suku on luotsannut läpi nousu- ja lamakausien. Nyt perheyritystä kipparoi kolmannen polven yrittäjä Niklas Roiha.

Uran valinta oli Roihalle helppoa, sillä hän on elänyt koko ikänsä ravintolamaailmassa: yöpynyt Klippanilla ja juossut ympyrää Haukilahden vesitornissa toimivassa Haikaranpesässä.

Ravintola Haikaranpesän perustivat Niklas Roihan isovanhemmat, Lydia ja Tauno Roiha. Heidän poikansa Markku Roiha jatkoi työtä.

– Olen ollut 14-vuotiaasta alkaen ravintola-alan töissä, Niklas Roiha kertoo.

– Yöihmisenä olen viihtynyt molemmin puolin tiskiä. Tällä alalla yksikään työpäivä ei ole samanlainen, mutta haasteita riittää.

Koronapandemia on Niklas Roihan mukaan ollut paha isku, mutta pitkä historia auttaa selviytymään pahimman yli.

Pöytiä laitetaan peräkkäin sitä mukaa kun perhe kasvaa.

– Toivon, että yritys aikanaan siirtyy neljännelle sukupolvelle.

– Kun koronarajoituksista päätetään, pitäisi ottaa huomioon se, että ravintolat ovat erilaisia. Tiettävästi yksikään tartuntaketju ei ole lähtenyt liikkeelle ruokaravintolasta, Roiha muistuttaa.

Niklas Roiha ei itse päivittäin työskentele Haikaranpesässä, vaan hänet tapaa eri tehtävistä Fisken på Diskenissä.

Se, että Haikaranpesä on toiminut yli 50 vuotta, kertoo Niklas Roihan mielestä onnistuneesta konseptista. Toiminnan kulmakivi on ollut ja on skandinaavinen buffetpöytä, jonka suosio perustuu tuoreisiin, kotimaisiin raaka-aineisiin ja aitoihin makuihin. Sesongin vaihtuminen näkyy pöydässä muun muassa riistana ja blineinä.

– Meillä lohi maistuu lohelta. Se ei ui soijakastikkeessa, ravintolapäällikkö Laura Helander sanoo.

Noutopöydän ehdoton suosikki on skagen eli katkaravut majoneesikastikkeessa. Sen kintereillä tulevat graavilohi ja lämminsavulohi.

– Lohi graavataan omassa valmistuskeittiössä perinteiseen tapaan suolalla ja ripauksella sokeria. Lisäksi lohi saa makua rouhitusta maustepippurista, joka kaavitaan pois ennen kuin lohi siivutetaan tarjolle, ravintolakokki Jouni Puustelli kertoo.

Joulun aikaan graavilohi voi saada kylkeensä mustikoita tai punajuurta. Tulevana jouluna lohi maustetaan appelsiinilla.

– Lämminsavulohta pitää aina olla. Jos sitä ei ole, asiakkaat ovat pettyneitä, Laura Helander sanoo.

Vaikka Haikaranpesän keittiössä nojataan perinteisiin, uudistuksiakin pitää tehdä. Uutuuksia kehitetään ja ruokalistaa päivitetään tiimityönä.

Puustellin mukaan ihmisten maku on muuttunut selkeästi. Mausteita käytetään nyt ronskimmin. Yksi myönnytys nykyajalle ovat chilillä maustetut chorizopyörykät.

Haikaranpesään tullaan syömään hyvin, ja yritysasiakkaat haluavat samalla esitellä ulkomaalaisille vierailleen huikeita maisemia, jotka vesitornissa toimivasta ravintolasta avautuvat merelle, Helsingin suuntaan ja Espoon yli.

– Kesäisin ulkomaalaiset ihmettelevät sitä, että joka puolella näkyy paljon vihreää, vaikka ollaan pääkaupunkiseudulla. Talvella he katselevat jäätynyttä merta ja kyselevät, onko se peltoa, Laura Helander kertoo.

Haikaranpesässä syöminen on monille perheille äitienpäivään tai vappuun liittyvä perinne.

– Meillä on asiakkaita, jotka ovat menneet täällä kihloihin tai pitäneet häät ja nyt he saattavat tulla juhlimaan lapsenlapsen ristiäisiä. Pöytiä laitetaan peräkkäin sitä mukaa kun perhe kasvaa, Laura Helander kertoo.

 Tältä vuodelta vappu- ja äitienpäivälounaat peruuntuivat ja varaukset siirtyivät suoraan ensi vuoteen. Isänpäivälounas on jo täyteen varattu.

– Niillä, jotka lounastavat juhlapäivinä, on etuoikeus varata pöytä seuraavallekin vuodelle. Jäljelle jääneisiin pöytiin aletaan ottaa varauksia heti seuraavana arkipäivänä, ravintolapäällikkö vinkkaa.