Huippukokki alkaa luotsata lounasravintolaa Leppävaarassa – Sauli Kemppainen astui edesmennen mestarin saappaisiin

Berliinin Savusta palannut Sauli Kemppainen on ottanut haltuun edesmenneen Matti Jämsénin Bad-ravintolat ja luo niistä ketjua kovalla vaatimustasolla. Johanna Erjonsalo

Sakari Nupponen

– Salen lohikeitto. Kun sen kerran syö, tulee toistekin.

Näin vakuuttaa Bad-ketjun uusi isäntä Sauli Kemppainen, 52.

Kun ravintola-ala kipuilee koronassa, Berliinistä Suomeen palannut Kemppainen kiihdyttää vauhtiaan.

Hän otti haltuunsa viime lokakuussa kuolleen Matti Jämsénin, 41, toimipaikkaravintolat, joita on kaksi.

Kansainvälisesti arvostettu Jämsén oli monessa mukana: muun muassa Bocuse d’Or -kilpailun Suomen joukkueen jäsen, valmentaja ja tuomari sekä Suomen vuoden kokki 2005. Hänen luomansa Bad ei tarkoittanut pahaa, vaan tulee sanoista: Best Adventure of the Day (päivän paras seikkailu).

Ensimmäinen uudelleen syntyvistä Bad-paikoista avautuu 1. maaliskuuta Leppävaaran Säteri 6:ssa.

En puhu salaattipöydästä. Vihaan sitä sanaa.

Tätä lounasravintolaa seuraa kahden viikon päästä Helsingin Sörnäisten Bad Lintu. Kolmas tulee kohta Helsinkiin, kunhan vain nimet saadaan sopimuspaperiin.

Kolmessa vuodessa Kemppaisella on tarkoitus saada auki viidestä kuuteen paikkaa. Niitä perustetaan toimistotaloihin, joita nykyään kutsutaan ”business parkeiksi”.

Kemppaisen takaa löytyy yksityinen kiinteistösijoittaja. Hänestä itsestään tulee vähemmistöosakas uuteen taustayhtiöön. Toimistohiireksi Kemppainen ei aio, vaan vannoo olevansa töissä joka päivä jossain yksiköistä.

Alan elinkeinojärjestön mukaan yökerhojen lisäksi korona on kouraissut pahiten nimenomaan työpaikkaruokailua. Osan yksiköistä uskotaan lopettavan tyystin.

– Jos talon tuhannesta työntekijästä on pois 70–80 prosenttia, ei tarvitse pitkää matematiikkaa tajutakseen, missä mennään. Nyt tarjolla on paljon paikkoja ja hyvillä ehdoilla. Tosin kysyjiäkin on.

Alle sadalle ei Kemppaisen mukaan kannata lähteä avaamaan ravintolaa. Kannattavuuden nollaraja kulkee noin 150:ssä.

Badin tulos tehdään laadulla: Se on rehellistä ruokaa. Raaka-aineita kunnioittaen – niin että mennään pieniin yksityiskohtiin aina perunan keittämisestä lähtien.

Salen lohikeiton saa aina tiistaisin. Keskiviikko on pysyvästi lihapullapäivä – lisukkeena frex-perunat. Torstai on tonkotsu-torstai, ja silloin saa possun luista keitettyä ramen-tyyppistä lientä.

Alkuruokapöydässä on 16–20 vaihtoehtoa.

– En puhu salaattipöydästä. Vihaan sitä sanaa.

Noutopöydän lämpimien ja keiton lisäksi myydään lautasannoksia. Omaleimaisuutta antavat itse tehdyt vedet ja mehut sekä omat jäätelöt, joiden maut vaihtelet viikoittain.

– Jokaiseen paikkaan tulee sama menu. Teemme 10,90 eurolla niin makeen setin kuin mahdollista muistaen, että rahaa pitää jäädä taloon.

Kemppainen kertoo ”syöneensä läpi” kaikki mahdolliset kilpailijat, joten tuntee tilanteen pääkaupunkiseudulla. Hän alleviivaa pariinkin otteeseen, että kukaan ei osaa ennustaa puolta vuotta eteenpäin.

– Nälkä kasvaa syödessä, mutta koronassa on pidettävä järki kädessä.

Kun homma lähtee lentoon, uusien avauksien jälkeen hänen seuraava askeleensa on catering.

– Lounaspaikassa maksetaan vuokraa 168 tunnista viikossa, mutta myyntiä syntyy arkipäivinä vain 18 tunnin aikana. Kannattaa tehdä siis jotain – varsinkin kun on upeat laitteet.

Esimerkiksi pelkästään Säterin italialaisessa jäätelökoneessa on kiinni 50 000 euroa.

Uusi ravintola

Murun omistajien ravintola Leppävaaraan

Leppävaarassa avautuu pääsiäisen jälkeen ravintola Villa Lilla. Hankkeen takana ovat helsinkiläisen ravintola Murun omistajat.

Ravintola tarjoaa arkisin lounasta, lauantaisin on tarjolla brunssi, ja torstaista lauantaihin Villa Lillaan pääsee myös illalliselle.

Espoolaiset tuntevat Vallikallion alueella Laturinkuja 10:ssä sijaitsevan punaisen puutalon nimellä Villa Ylänne. Sittemmin se tuli tunnetuksi Cafe Perobana ja ravintola Robellaksena.

Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki omistavat ennestään muun muassa ravintolat Muru ja Pastis ja Sue Ellen.

Kommentoi

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut