Espoolainen Michelin-ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä haluaa avata keskustelun työperäisestä maahanmuutosta: "Tosiasia on, ettei virtasia enää muutaman vuoden päästä sairaanhoito- ja ravintola-alalla näy"

Michelin-ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä seurassaan Finnjävelistä ja Bocuse d’Or -kilpailuista tuttu keittiömestari Ismo Sipeläinen ja muun muassa Espa Helsingistä ja G. W. Sundmansista tunnettu keittiömestari Kalle Tanner. Kaikki kolme ovat myös Vuoden kokki -kilpailun voittajia. Heli Koivuniemi

Heli Koivuniemi

Espoo on haja-asutettua. Espoo on kuin Sollentuna Ruotsissa, pohdiskelee Espoossa vuosia asunut Michelin-ravintoloitsija ja keittiömestari Pekka Terävä.

– Espoon ranta-alueet ovat idyllisiä.

Mutta edes rantaa koskeva kiihkeä keskustelu ei virittänyt espoolaista keittiömestaria kommentoimaan kotikaupunkinsa puolesta.

Ja mihin ravintolat edes sijoittaisi Espossa? Ostoskeskuksiin? Ne Terävä tyrmää täydeltä laidalta.

– Ostoskeskukset ovat kaupunkikulttuurin irvikuvia.

Hivenen ymmärrystä avarsivat hänelle Dubain ostoskeskukset 1,5 kuukautta sitten Arabiemiraateissa.

– Dubaissa ne ovat paljon muuta, kuten urheilukeskuksia. Ihmiset tulevat sinne oikeasti viettämään aikaansa ja urheilemaan, koska ulkona ei kuumuuden takia pysty.

Michelin-ravintolan vetäjänä Terävällä on monen vuoden kokemus aasialaisturisteista. Heillä on selkeät kohteet tiedossa Pohjoismaihin tullessaan.

– Aasialaiset käyvät (ravintola) Olossa Helsingissä, Tukholman Franzenissa ja menevät sitten Tanskaan.

Ruokaturismin hän näkee tärkeänä.

– Verot jäävät Suomeen.

Olisiko tässä Espoolla sijaa?

– Tuskin.

Ainakaan Pekka Terävän mielestä Michelin-tasoisia ravintoloita ei hetkeen ole odotettavissa Espooseen.

– Haaste on se, että tarkastajat keskittyvät vain Helsinkiin. Muu Suomi jää jostain kumman syystä paitsioon, vaikka meillä on huippuravintoloita muun muassa Turussa ja Tampereella. Muuallakin.

Korkeavuorenkadun miljöö herkistää Terävän pohtimaan syvällisemmin ravintola-alan tilannetta ja maailman menoa. Ehkä taustalla on väsymys EM-kisojen seuraamisesta ja tuoreen ravintolan, Egon perustamisesta.

Ihminen on laumaeläin, ja siihen tarpeeseen perustuvat ravintolakeskittymät, jossa ravintolat tukevat olemassaolollaan toinen toisiaan.

– Ne eivät kilpaile keskenään – päinvastoin, Terävä toteaa.

Kun tuoreen tulokkaan, ravintola Egon taloyhtiön edustajat soittivat Olo Groupiin ja tarjosivat liikepaikkaa, päätös oli selvä. Sijainti houkutteli, sillä viereinen ravintola Vinkkeli toimi veturina.

– Vinkkelillä arvostus, laatu ja tunnettuus ovat jo kunnossa. Tulimme tavallaan Vinkkelin suojaan. Kun siellä on täyttä, asiakkaat virtaavat meille, Terävä uskoo.

Korkeavuorenkatua ja sen ympäristöä Terävä vertaa Tukholman Östermalmtorgetiin, mikä viehättää häntä henkilökohtaisesti. Entisistä ravintola Juuren tiloista ja katumiljööstä hänelle tulee mieleen samanlainen kortteliravintolamainen tunnelma.

Tukholma kasvaa nopeaa vauhtia ja asuntojen hinnat ovat kohonneet pilviin. Osalla on kotonaan vain sänky, Terävä kuvailee.

– Ravintolat toimivat ihmisten olohuoneina. Lontoossa näin on ollut jo pitkään. Täälläkin murros on käynnissä.

Terävän mielestä Helsingin kaupunki on ymmärtänyt, minkälaisessa murroksessa maailmalla eletään.

– Jotta pidät keskustan elinvoimaisen, sen eteen on tehtävä töitä.

Ainoa uhka on, että vuokrat karkaavat käsistä. Sellaista on jo aistittavissa.

– Barcelonan Rambla-kadut ovat täynnä turistiräkälöitä. Paremmat ravintolat ovat siirtyneet kaupungin ulkopuolelle halvempien vuokrien perässä.

Tässäkö on siis Espoon mahdollisuus?

– No, eikös Tapiolassa jo hinnat ole yhtä korkeat kuin keskustassa, Terävä kysäisee ja toteaa, ettei tiedä Espoon vuokratasoa.

Puhe kääntyy taas Helsinkiin, jossa mennään hänen mukaansa kiireisinä. Aikaa pysähtyä ei ole, hän toteaa ja sanoo, että harvoin edes ymmärtää, miten hieno kaupunki todellisuudessa on. Ohitse kulkevien ihmisten tarkkailu katukahvilassa on Terävälle mieluista ulkomailla.

– Huomaatko, että tuosta talosta on ikkunat vain osittain vaihdettu?

Olo Group on varautunut vielä yhden tai kahden ravintolan perustamiseen tänä vuonna. Se, mitkä ne ovat, selviää, kunhan Terävä palaa viikon lomaltaan ja syksy käynnistyy.

Kozeen Shiwanin nimeä kantava, ravintola Nuden vieressä oleva ravintola Kasarminkadulla toimii Terävän mukaan ravintolaryppään koelaboratoriona.

– Siinä kiinnostaa paitsi Kozeenin persoona myös mitä mahdollisuuksia Lähi-idän ruokakulttuuri antaa.

Samaisesta ravintolatilasta teki läpimurron aasialaisiin höyrysämpylöihin keskittynyt Bao Bao. Se toimii nyt Kasarmintorilla ja tuottaa Terävän mukaan hyvin.

– Pilkoimme pelkästään viikonlopulle 60 kiloa purjo- ja kevätsipulia sämpylöiden väliin.

Koskaan ei tiedä, mikä suomalaisiin ja edes helsinkiläisiin uppoaa.

– Suomalaiset ovat varovaisia. Susheilla otti 20 vuotta ennen kuin ne tulivat suosituiksi.

Vaikka ajat ovat, mitkä ovat, Michelin-ravintola Olossa on yhä sama keskiostos kuin ennen koronapandemiaa. Yksi ero on: turistit puuttuvat, eikä englantia juuri kuule puhuttavan.

– Olo on täynnä joka ilta.

Kämp-hotellin kanssa läheisessä yhteydessä toimiva ravintola Emossa käyvät selkeästi ulkopaikkakuntalaiset. Ravintola Olon yhteydessä toimiva Olo Garden ja Siuntiossa sijaitseva Villa Störsvilk odottelevat kesäkauden jälkeen virkistyvää bisneselämää.

– Villa Störsvikissä on lähes koko syksy jo täynnä. Yritysten patoutunut kysyntä näkyy selkeästi, Terävä sanoo ja kertoo, että illalla on yksi irtokeikka Siuntiossa.

Miten koronasulut vaikuttivat henkilökohtaisesti tunnettuun Michelin-ravintoloitsijaan?

– Ensin tyhjeni kalenteri, sitten iski shokki. Olin kuin leijona häkissä, liikkuvainen mies kuvailee.

Lopulta, kun oli aikaa pysähtyä, luovuus tuli esiin.

Sen innoittamana syntyi elintarvikeketjulle valmisruokia, suunniteltiin yksi veitsisetti ja valmistui yksi kirja.

– Urheilla ehdin enemmän kuin vuosiin. En olisi näin hyvässä kunnossa. Pelkäätkö sinä koronaa? hän kysyy ja toteaa, että kokee sen vitsaukseksi, joka kuuluu elämään.

Ravintola-ala on kohdannut haasteita, joissa korona toimi Terävän mielestä vain ohjurina ja nosti ongelmat pinnan alta esille. Suurin murhe Terävällä on siitä, kuinka paljon ala menettää koronapandemian takia tietovuotoa ja osaamista.

– Syksy tulee olemaan kova. Inflaation pelko on olemassa. Palkkojen korotuspaineet henkilöstösivukuluineen ja globaalin mittapuun mukaan korkeat vuokrat syövät kannattavuutta.

Keskustelu työperäisestä maahanmuutosta on Terävän mukaan avattava.

– Tosiasia on, ettei virtasia enää muutaman vuoden päästä sairaanhoito- ja ravintola-alalla näy.

Asuntojen korkea hintataso pääkaupunkiseudulla huolestuttaa useaa ravintolaa pyörittävää miestä.

Nyt tarvitaan hänen mukaansa kokonaisvaltaista ja uudenlaista ajattelua, jotta ahdingosta selvitään.

– Nyt ollaan paljon isompien asioiden äärellä kuin pelkästään ravintoloita koskevien rajoitusten tai että pöytää ei saa illaksi varattua, hän sanoo ja pohtii samalla, miten brexit vaikuttaa kokonaisuuteen.

– Paljonko Englannista vapautuu sali- tai keittiöhenkilökuntaa? Miten se hyödynnetään EU:n sisällä? Koska varmasti lähtijöitä Englannista on enemmän kuin sinne meneviä.

Ravintola Oloon on saatu esimerkiksi juuri työntekijät Italiasta ja Portugalista. Se kertoo, että alalla maailma on avoin.

Maailmanlaajuisista haasteista kertoo myös alan komponenttipula.

– Et saa tavaraa. Jäähdytyskoneita, jääpalakoneita ja puutavaraa on odotettava. Nämä ovat lieveilmiöitä, jotka nousevat pitkän sulun jälkeen pinnalle.

– En jaksa kiinnittää huomiota, onko kynnysmatto sininen tai punainen. Sellainen on menettänyt merkityksensä, vasta-avatun ravintolan byrokratian ja perustamiseen liittyvien yksityiskohtien kanssa paininut mies sanoo.

Vaikka politiikka ei Michelin-kokkia kiinnosta, talous kiinnostaa.

– Inflaatiota on pystytty koroilla säätelemään. Silti on pidetty nollakorko ja hinnat ovat nousseet. Mikä on se vastavoima, joka vielä nähdään, hän pohtii.

Yhtä asiaa eivät korona, kustannuspaineet, Museoviraston ja alan säädösten sekä henkilöstöpulan kanssa painiskelu muuta: hellan ääressä mies viihtyy edelleen.

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut