Ilmiö: Vierailimme Kotipizzan koekeittiössä. Siellä selvisi, mitä täytteitä esimerkiksi pääkaupunkiseudun ”sinkkukaupunginosien” asukkaat nyt himoitsevat.
Ovi Hermannin rantatiellä Helsingissä on lähes huomaamaton. Ovisummerin takaa avautuvat palaverihuoneet ja suuri keittiö laitevalikoimineen sekä tuotehyllyineen, joissa muun muassa pikkelöityy tämän syksyn satoa.
Kotipizzan luova johtaja Risto Mikkola on kiireinen Kotipizzan ja Social Burgerjointin yhteisessä koekeittiössä.
Puhe kääntyy kuin luonnostaan sesonkiin ja keittiön hyllyllä tekeytymässä oleviin vihanneksiin ja mausteisiin. Purkit ovat pieniä, mutta aina kun oikea paiston kestävä maku löytyy, siitä käydään kaupalliset neuvottelut alihankkijoiden kanssa. Niitä löytyy kotimaasta.
Suurista trendeistä Mikkola nostaa esiin kanan eli siis broilerinlihan. Sen kulutus pizzantäytteenä on suorastaan räjähtänyt.
Suositusta Kotzonesta on ketjun menussa kolme erilaista kanaversiota: kana, tulinen kana ja kana-feta-avokado.
– Huuhkana oli kesän 2021 kausipizza, joka juhlisti Huuhkajien ensiesiintymistä jalkapallon EM-kisoissa. Pizzan kasvisversiossa, Huuhkana härkäpavussa, oli kotimaista currymaustettua fermentoitua härkäpapua, Mikkola kertoo.
Yli 25 vuotta konsernissa työskennellyt laatu- ja turvallisuusjohtaja Heikki Sikström huomauttaa, että makuasia on pitkälti, että käytetäänkö kasviksia uunin kautta vai ei.
– Tärkeintä on kuitenkin se, että menemme maku ja tuoreus edellä ja paiston jälkeen laitettavien raaka-aineiden määrä onkin lisääntynyt huomattavasti viimeiseksi kuluneiden kuuden vuoden aikana.
Pizzamaku oli hänen arvionsa mukaan pitkään hyvin konservatiivinen ja painottui perinteisiin lihaisiin täytteisiin, kuten kinkkuun, pepperoniin ja aikoinaan sangen suosittuun jauhelihaan sekä kalapuolella tonnikalaan.
– Muutos alkoi hitaasti 2000-luvun puolella ja on kiihtynyt viime vuosina. Suomalaiset ovat ryhtyneet suosimaan huomattavasti enemmän kasviksia. Viime vuosien uusi ilmiö ovat kasvispohjaiset proteiinit, kuten härkäpapu ja seitan, joiden suosio on kasvussa erityisesti pääkaupunkiseudulla.
Etelä-Suomessa suositaan myös muuta maata enemmän pizzan paiston jälkeen lisättäviä tuoreita täytteitä, kuten rucolaa ja tuoretta mozzarellaa.
Yleisesti ottaen Sikström toteaa, että uutuudet ja kasvistäytteet ovat erityisen suosittuja pääkaupunkiseudulla ja suurissa yliopistokaupungeissa, kun taas maakuntien pizzamaku on perinteisempi.
Eri kaupungeilla on hänen mukaansa myös omia erityispiirteitään, esimerkiksi Vaasassa suositaan tonnikalaa ja katkarapua. Maut poikkeavat myös kaupunkien sisällä niin, että uutuudet ja kasvikset ovat tavanomaista suositumpia sinkkukaupunginosissa, kun taas lapsiperheiden esikaupungeissa korostuvat esimerkiksi monsterpizzat ja muut ”koko perheen tuotteet”.
Tulevasta hän toteaa:
– Olemme sitoutuneet tekemään kaikista ruokatuotteistamme hiilineutraaleja vuoteen 2030 mennessä. Seuraava suuri hanke on yksittäisten tuotteiden ilmastojäljen mittaaminen ja siitä viestiminen.