Toni Kostian meni venäläiseen ravintolaan tet-harjoitteluun, ja se ratkaisi hänen elämänsä suunnan – nyt hän on menestyvä Michelin-ravintoloitsija, joka panostaa vastuullisuuteen ja ihmettelee kokkeja, jotka ovat koko ajan töissä

Henkilö: Toni Kostianin Michelin-ravintola nappasi vihreän tähden.

Espoossa asuva Toni Kostian viihtyy Klobbenin uimarannalla. Annika Pitkänen

Heli Koivuniemi

Ravintola-ala on aina kiinnostanut Michelin-ravintoloitsija Toni Kostiania. Yläkoulun työelämään tutustumisharjoittelu oli merkittävä hänen uravalinnalleen.

– Menin venäläiseen Bellevue-ravintolaan tet-harjoitteluun ja päädyin harjoittelun jälkeen sinne jouluksi.

Ravintolatiimin yhteen hitsautuminen ja toiminta, sytyttivät kiireestä ja haasteista nauttivan Kostianin intohimon.

– Pidän käsillä tekemisestä ja siitä, että näen työn lopputuloksen. En pysty vain istumaan ja tollottamaan. Malttini ei riitä pitkäjänteisiin juttuihin. Joku versio on saatava edes nopeasti valmiiksi.

Ravintola-alalla ei voi koskaan olla hänen mielestään valmis. Aina tulee uusia asioita, jotka on opeteltava.

Ravintola-ala on ottanut harppauksia Kostianin mielestä – vielä riittää tekemistä.

– Alaa ei aja eteenpäin se, että on johtajia ja sitten on kokkeja, jotka tekevät työnsä.

Kostian edustaa uuden sukupolven kaartia, jonka näkemykset väistämättä kehittävät alaa.

– Huutavalle työvoimapulalle on syynsä. Ala ei ole palvellut työntekijää riittävästi.

Myhäilykulttuurista on hänen mielestään onneksi jo päästy.

– Ravintoloitsijat tekevät yhteistyötä ja keskustelevat keskenään.

Kostianin ravintola Grön sai Michelin-tähden vuonna 2018 ja vajaa kuukausi sitten vihreän tähden. Silti hän ei tee mitään pelkästään saavuttaakseen ulkopuolisten tunnustuksia.

– Sehän on loputon suo. Ei siihen kannata lähteä, että taistelet koko ajan miellyttääksesi muita ja unohdat itsesi ja oman luonnollisen reittisi kehittyä paremmaksi.

Hän mainitsee esimerkikkinä ravintola Finnjävelin, joka sai tänä vuonna ensimmäisen Michelin-tähtensä. Se osoitti, että oman, uniikin tyylin löytäminen ja siinä pysyminen tuotti tulosta.

– On tehtävä sitä, mikä on itselle luontevaa ja silti ilmeikästä.

Intohimossa piilee katala riski, jonka Kostiankin tunnistaa. Ajankäyttöä on osattava hallita – ja on löydettävä hetkiä, jolloin kykenee irrottamaan.

Kostian kritisoi sitä, että löytyy kokkeja, jotka tekevät 20 tuntia päivässä töitä viidestä kuuteen päivään viikossa.

– Päivässä on tietty määrä tunteja. Poltat helposti loppuun itsesi. Jos elät vain suppilossa, josta koitat mennä läpi, sinulla ei ole enää mitään annettavaa, etkä opi.

Ehkä siksi, tiistai on ravintoloitsijan perhokalastuspäivä.

Suuntana on usein Suvisaaristo, Inkoo, Kirkkonummi tai Tammisaari.

– Käyn myös Keski-Suomessa Läsäkoskella, Jaalassa, Heinolan ja Kouvolan suunnalla.

Toisinaan Kostian käy kalassa myös 6- ja 4-vuotiaiden lastensa kanssa.

– Etteivät liikaa vietä ruudun ääressä aikaa.

Kostian asui puolisonsa kanssa Iso-Roballa. Sitten ympärillä oleva hälinä alkoi häiritä. Koti löytyi Espoosta.

– Halusimme ulos Helsingistä ja enemmän tilaa. Helpottaahan se villiyrttien keräämistäkin, kun on jo luonnon lähellä.

Klobbenin uimaranta on kivenheiton päässä kotoa.

– Yleensä laitetaan sauna päälle ja käydään uimassa. Talviuintia en ole vielä kokeillut, mutta haluaisin.

Perhe tukena

Erikoisuus palstaviljely

Michelinin vihreä tähti on osoitus merkittävästä sitoutumisesta kestävään kehitykseen ravintola-alalla. Sen saaminen ei tullut yllätyksenä Toni Kostianille.

– Tarkastajat tekevät päätökset itse, mutta tiesin tarkkaan, mitä he haluavat.

Kostian suunnitteli kuvaustiimille kaksipäiväisen vierailuaikataulun ja -sisällön itse. Seurue kävi tutustumassa Kostianin peltopalstalla Kirkkonummen Masalassa, Emäsalossa Porvoossa ja Vallinrinteen tilalla Nurmijärvellä.

Palstaviljelyn aloittamisesta Kostian kiittelee puolisoaan Dora Gröniä ja äitiään. Puutarha-alalla työskentelevä äiti on kertonut monia arvokkaita asioita. Esimerkiksi maan ph-arvoista Kostian ei ollut aiemmin kuullutkaan tai siitä, mitkä kasvit pärjäävät keskenään.

Kommentoi

Mainos: Helsingin Uutiset

Pääkaupungin keskusta on edelleen the place to be – katso tästä ytimen tarjonta

| Päivitetty

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut