Hintakriisi alkaa näkyä Suomen ravintoloissa: Liha vähenee, katoavatko buffet-tarjoilut? – "Kylläisyys kyllä taataan"

Lihan määrä saattaa pienentyä lautasella. Buffet-tarjoilusta tulossa harvinaisempaa, arvioi keittiömestari.

Palkittu keittiömestari Kim Palhus näyttää tässä kuinka nykyisestä hintakriisistä selvitään voittajana.

Kuvassa on esimerkkilautanen. Entistä herkullisempi ja kaikin puolin parempi. Mutta hinta ei nouse!

Annos perustuu uunissa paahdettuun juuriselleriin. Kuvan lautanen on vege, mutta siitä saa helposti version sekasyöjille.

– Kuluttajille on saatavissa lisäarvoa, hän lupaa ja lisää samaan hengenvetoon:

– Jos joku pelkää että nälkä jää, kylläisyys kyllä taataan.

Palhus valittiin tämän kevään Pro-gaalassa ammattikeittiöiden ykköstuotekehittäjäksi. Parhaillaan hän työskentelee jo syksyn ruokalistojen kanssa.

Tuotekehittäjyyttä tarvitaan nyt, ja yksi ajan ilmiö on siirtyminen buffet-tarjoilusta lautasannoksiin.

– Tätä kertovat myös monet muut kollegat.

Keittiöosaajat saavat siis haasteen ja hintakriisi voi antaa enemmän kuin ottaa. Yleinen näkemys on: Kriisistä hyötyvät pienempien kuljetuskustannusten lähiruoka, yleinen hävikin vähennystavoite ja jopa terveellisyys.

Raaka-aineiden hinnat voivat nousta 10–20 prosenttia. Lautasannokset menevät uusiksi, kun esimerkiksi lihaproteiinia korvataan muulla maistuvalla.

– Kuluttaja siirtyy edullisempiin annoksiin ja valintoihin. Ravintolat alkavat käyttää edullisempia raaka-aineita, ennustavat myös Haaga-Helian ammattikorkeakoulun lehtorit Heikki Ursin ja Sakari Ketolainen.

– Asiakkaiden ostokäyttäytyminen ja ravintoloiden toimintamallit varmasti muuttuvat raaka-aineiden hintojen noustessa. Jos hintojen nousu siirtyy ravintola-annosten myyntihintaan, uskoisimme asiakkaiden käyttävän rahaa harkitummin ja tekevän arvovalintoja entistäkin enemmän hinta–laatu-suhteen perusteella.

– Ravintolat panostavat lisää ruokalistasuunnitteluun, ostotoiminnan parempaan organisointiin ja hävikin minimointiin. Kalliin pääraaka-aineen määrä saattaa hieman pienentyä.

He näkevät kehityksen aivan samoin kuin Palhus.

– Toivottavasti annoksissa aletaan hyödyntää enemmän satokaudessa olevia kasviksia. Tämä on myös mahdollisuus lisätä kotimaisten raaka-aineiden käyttöä ja näin tukea kotimaista maataloutta ja ruokaketjua.

Ja sitten he muistuttavat edellisten kriisien menestyjästä:

– Pikaruokatarjonta monipuolistuu jatkuvasti, koska sen saavutettavuus ja hinta–laatu-mielikuva on monissa tapauksissa kohdallaan kuluttajan kannalta.

Elinkeinojärjestö MaRa on aiemmin on arvioinut, että ravitsemisalan raaka-aineiden tukkuhinnat nousevat kuluvana vuonna vähintään kymmenen prosenttia.

– Viime aikaiset tiedot maatalouden ja energiakustannusten nousuista sekä kentältä kantautuneet tiedot ovat synkistyneet, joten ravintoloiden raaka-ainekustannusten arvioidaan nousevan jopa 15–20 prosenttia kuluvana vuonna, tarkentaa pääekonomisti Ari Peltoniemi.

Alkuvuonna isoimmat tukkuhintojen vuosimuutokset olivat muun muassa kalassa, vihanneksissa ja leipomotuotteissa. Kahvikin kallistui. Leipomotuotteiden ja lihan hinnoissa on arvioitu olevan edelleen hintapaineita.

Asiakkaan maksaman hinnan ja yritysten asettaman hinnan kehitykseen MaRa ei voi ottaa mitään kantaa kilpailuoikeussääntelyn takia.

Länsiväylä on osa Mediatalo Keskisuomalaista, johon myös Pro-gaalan järjestävä Aromi kuuluu.

Ruokatrendit

Kim Palhusin seitsemän teesiä

Lähiruoka, paikalliset juurekset ja kasvikset nousevat esiin.

Sesonkien vaihtelut korostuvat.

Kasvipohjaisten proteiinien käyttö kasvaa muutenkin ja niiden tuotekehittely saa lisää vauhtia.

Edullisempien ruhonosien käyttö lisääntyy, saamme monipuolisempaa ruokaa.

Hävikki pienenee, kun buffetit muuttuvat lautastarjoiluksi. Näin tarjoilusta tulee entistä persoonallisempaa ja tyylikkäämpää.

Voi olla, että ravintoloihin tulee enemmän tarjouksia sesongin ja saatavuuden mukaan.

Kuka?

Kim Palhus, 63, on Restelin Food & Events -tapahtumaravintolaketjun keittiöpäällikkö. Hän voitti ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjan Aromi-lehden Pro-gaalassa 2022.

Aloitti Helsingin parhaissa ravintoloissa, kuten Motissa, Kulosaaren Casinolla ja Handelsgilletissä. Eero Mäkelän Kanavarannasta hän lähti työskentelemään Suomi-ravintolaan Lissabonin maailmannäyttelyyn. Muita kansainvälisiä kokemuksia ovat olleet työt Yhdysvaltojen Moskovan suurlähetystössä ja Suomen Suurlähetystössä Washingtonissa

Työskenteli neljä vuotta Strasbourgissa ja tuntee hyvin elsassilaisen ruokakulttuurin sekä saksalaismakkarat.

2008–2015 Palhus johti Hanasaaren ruotsalais-suomalaisen kulttuurikeskuksen ravintolatointa. Hän on toiminut myös pohjoismaisen ruoan Suomen Ny Nordisk Mat -lähettiläänä.

Etusivulla nyt

Luetuimmat

Mistä tänään puhutaan?

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut