Ravintolaäänestyksen nousijan menestysreseptiin kuuluvat nykypäivän klassikkoannokset ja tosi ammattilaiset.
Yhden lehtiartikkelin ansiosta taimenta, jossa annoksessa mukana veriappelsiinia, voikastiketta ja ruohosipulia, alkoi mennä ihan hullusti. Siitä kehkeytyi klassikko jo syntyessään.
Ravintoloitsija Matti Wikberg haluaa kuitenkin nostaa esiin myös toisen kärkituotteensa: voitaikinaan käärityn piikkikampelan.
– Kaikki syödään illan mittaan. Siksi se on syytä tilata etukäteen, jotta tärppää varmasti.
Boulevard Bar & Seafood on paikan nimi. Wikberg perusti sen yhdessä toisen kovan ammattilaisen, keittiömestari Sylvester Soisalon kanssa. Heistä tuli näin yhtiökumppanit.
Loppuvuodesta 2021 avattu helsinkiläisravintola oli suurin nousija Viisi tähteä -median äänestyksessä, jossa alan ammattilaiset valitsevat vuosittain 50 Suomen parasta ravintolaa. Sijoitukseksi noteerattiin viime viikolla julkistetulla listalla 16.
Soisalo tuli vuonna 2012 19-vuotiaana töihin aivan samaan tilaan BW-Restaurantsin perustamaan Boulevard Socialiin. Sen jälkeen hän on työskennellyt Michelinin tähden paikoissa Oslossa, Lontoossa ja Münchenissä.
Miksi kalaravintola?
– Ajatus muhi pitkään ollessani Tukholmassa, missä minulla on ollut ravintola Farang kohta kymmenen vuotta ja mielessä oli se kontrasti siihen, mitä Suomessa on tehty, Wikberg selvittää ja motivoi:
– Kokkina tykkään laittaa kalaa ja myös syödä sitä.
Mikä erottaa muista kalapaikoista? -kysymyksen hän aloittaa vastauksen romuttamalla romanttisen kuvan keittiömestarista, joka kiertää kalastajalta kalastajalle kauppatorilla tai satamassa.
– Toimiva yhteistyö tavarantoimittajien kanssa ja pitkä ammattiura, hän sanoo.
Ja mikä vielä, on se iso erottava tekijä: Todellakin 90 prosenttia ruokalistasta on kalaa ja mereneläviä.
Lounaalla löytyy muun muassa hauki-quenelleja (pyöryköitä), pinaattia ja shampanjakastiketta sekä pannulla paistettua kuhaa ja merileväkastiketta.
À la carte -listan annoksia ovat muun muassa edellä mainittu piikkikampela taikinakuoressa, joka on tarkoitettu jaettavaksi kahden-kolmen ruokailijan kesken. Lisäksi proosallisemmin ja kukkaroystävällisemmin: rapeaa turskaa, seljankukkaa ja karhunlaukkavoita. Arvokkaampi valinta on ikiklassikko: paistettua merianturaa meunière, ruskeaa voita, kaprista ja persiljaa.
Nyt kun kalan hinta pomppasi pilviin, Wikberg vakuuttaa, että heillä pidetään huoli, että rahapussille kuin rahapussille löytyy jotain.
Rivien välistä kerrottuna häntä harmittaa kalliin paikan leima.
– Raaka-ainekustannuksia on pakko siirtää hintaan. Se on puhdasta matematiikkaa – eikä se muuten toimi.
– Ammattitaitoa on taas se, että osataan käyttää edullisia raaka-aineita, Wikberg alleviivaa.
Ravintola toimii osoitteessa Bulevardi 6. Valtakunnan julkisuuteen ja tv-kameroiden loisteeseen tämä osoite pääsee kuitenkin siitä syystä, että samassa talossa vaikuttaa valtakunnansovittelijan toimisto.