Lukijat ja pitsakirjan kirjoittaja kertovat onnistuneen pitsan salaisuudet.
Moni taito opitaan yrityksen ja erehdyksen kautta. Sillä tavalla myös Jani Harju, 48, oppi käyttämään pitsauunia.
Perheessään ruoanlaitosta vastaava Harju ei ollut suunnitellut pitsauunin hankintaa, mutta vaimo sai sen kesälahjaksi työpaikaltaan. Alkuhankaluuksien jälkeen uuni on nostanut pitsan valmistuksen uudelle tasolle.
Ensimmäinen pitsa ei vielä oikein muistuttanut pitsaa vaan meni rullalle. Harju oppi heti, että jauhoa on pantava riittävästi, muuten pitsa jää kiinni pitsalapioon.
– Uunin aukko ei ole kovin suuri. Siksi ranneliike on tärkeä, että saa pitsan lapion päältä uuniin, hän kertoo.
Kun pitsa on uunissa, kotikokin on viisainta päivystää sen vieressä. Harju kääntää pitsan puolen minuutin jälkeen, ja uunissa se on minuutin tai pari.
Sen sijaan taikinan teko ei ole hätäisen hommaa. Harju tekee taikinan jo edellisenä päivänä, ja käytössä ovat 00-jauhot.
– Taikinaa on vaivattava aika paljon, että siitä tulee kimmoisa. Ohjeiden määrät ovat tarkkoja, niistä ei kannata lipsua, hän neuvoo.
Harjun mukaan kannattaa suosia etenkin hyviä jauhoja ja laadukasta tomaattipyrettä. Niillä on lopputuloksen kannalta iso merkitys.
– Ylipäätään kannattaa käyttää laadukkaita raaka-aineita.
Harju tekee pitsaa pari kolme kertaa kuukaudessa. Pitsauunissa siitä tulee hänen mukaansa selvästi parempaa kuin sähköuunissa.
– Pohja paistuu pitsauunissa tasaisemmin. Siitä tulee melkein samanlainen kuin pitserioissa.
Hämeenlinnalaisen Harjun perheen suosikkitäytteet ovat kinkku, jauheliha ja meetvursti. Itse hän kokeilisi mieluusti eksoottisiakin täytteitä, mutta muiden ruokailijoiden linja on perinteisempi.
– Kerran kokeilin pitsaan maa-artisokkaa. Se toimi ihan hyvin.
Harva laittaa pitsaan kiiviä ja viinirypäleitä. Niin tekee hauholainen Kuura Maula, 29, joka on ollut kasvissyöjä puolet elämästään. Nykyisin hän syö myös kalaa.
– Kiivi ja viinirypäleet ovat pitsassa niin hyviä, että en enää pysty tekemään pitsaa ilman niitä, hän hehkuttaa.
Hän laittaa usein pitsaan myös sieniä, ja lehtikaalikin sopii siihen hyvin.
– Pilkon lehtikaalin pieniksi muruiksi ja laitan tomaattikastikkeen päälle. Se on sille hyvä paikka, sillä lehtikaali kärähtää helposti. Samoin juuston laitan muiden täytteiden päälle, sillä se suojaa kasviksia palamiselta.
Kerran kokeilin pitsaan maa-artisokkaa.
Jani Harju
Myös katkaravut maistuvat Maulalle.
– Ne pitää sulattaa ennen kuin ne pannaan pitsaan. Muuten sulamisvesi tekee täytteistä mössöä.
Jos intoa ja aikaa on, Maula kalttaa tomaatit ja hienontaa ne sauvasekoittimella.
Tomaattien joukkoon hän laittaa sipulia ja pinaattia – ja tietenkin mausteita.
Maula tekee pitsaa toisinaan useamman kerran kuussa, kesähelteillä harvemmin. Taikinaa hän ei koskaan tee pelkistä vehnäjauhoista.
– Laitan sekaan ruis-, sämpylä- tai kaurajauhoja tai kaurahiutaleita. Pohjaan laitan myös paljon mausteita, esimerkiksi sitruunapippuria, valkosipulimaustetta, oreganoa ja timjamia.
Pitsa valmistuu uunipellillä tavallisessa sähköuunissa, ja pohjan asetteluun Maulalla on oma kikka. Kaulinta ei tarvita, vaan iso ruokalusikka.
– Laitan taikinaa useaan kohtaan ja levitän sen lusikalla. Lusikkaa kastan kylmässä vedessä. Näin pitsapohjasta saa hyvin ohuen.
Valmiin pitsan päälle Maula laittaa rucolaa tai viinisuolaheinää.
Viime vuonna Parempaa pizzaa kotona -kirjan julkaissut innokas pitsaharrastaja Jukka Salminen sanoo, että hyvän pitsan tunnistaa pohjasta. Onnistuneen pohjan salaisuus on kolmessa asiassa: laadukkaassa jauhossa, pitkässä nostatuksessa ja oikeanlaisessa tavassa levittää taikina.
– Periaatteessa pohjan tekeminen on hyvin helppoa, mutta se on silti vaikein asia oppia, Salminen sanoo.
Tyypillinen virhe kotikeittiössä on, että taikinan ei malteta antaa kohota kunnolla.
Yleensä Salminen kohottaa taikinaa yön yli, joskus jopa kolme neljä päivää. Taikinan levittämisessä kannattaa olla kiireetön ja antaa painovoiman tehdä työ.
– Kun taikina on hyvin tehty, se leviää melkein itsestään. Sitä ei kannata repiä tai pakottaa. Taikina leviää hyvin, kun gluteenia on kehittynyt riittävästi.
Eikä taikinaa ole pakko tehdä itse: Salmisen mukaan kaupoissa on aivan kelvollisia pakastetaikinoita, joista voi aloittaa. Näin esimerkiksi tuore pitsauunin omistaja pääsee alussa vähän helpommalla ja saa todennäköisesti nopeasti onnistumisen kokemuksen.
Jos kotona ei ole pitsauunia, Salminen vinkkaa hyödyntämään paistinpannua. Pitsa täytetään paistinpannulle ja paistetaan hyvin kuumalla levyllä minuutin tai puolentoista ajan.
– Sitten kun pohja on rapsakoitunut, pitsa laitetaan todella kuumaan uuniin ylätasolle grillivastuksen alle minuutiksi.
Onnistuneessa pitsassa tärkeää on kokonaisuus, se että lopputulos on tasapainoinen. Salminen haluaa, että pitsa on helppo syödä.
– Tykkään, ettei sen päällä ole mitään vaikeaa asiaa, kuten simpukoita. Otetaan pala ja tungetaan se suuhun, ja se on siinä.
Vähemmän on enemmän pitsan täytteissäkin. Hyvän tomaattikastikkeen ja juuston symbioosi kertoo paljon. Siksi Salminen tilaa uuteen ravintolaan mennessään usein margheritan.
– Jos pohja, tomaattikastike ja juusto ovat onnistuneet, päälle voi laittaa mitä vain.
Salminen sanoo samaa kuin Harju: raaka-aineissa laatu korreloi hinnan kanssa.
– Suosittelen panostamaan juustoon ja tomaattikastikkeeseen kalliiden kinkkujen tai salamien sijaan. Perusasioista on hyvä ponnistaa.
Helppo luottotaikina
Neljä halkaisijaltaan noin 30 cm:n pitsaa
3,5 dl kädenlämpöistä vettä
1 tl kuivahiivaa
1 rkl hienoa merisuolaa
9 dl Tipo 00 -vehnäjauhoa tai hiivaleipä- tai erikoisvehnäjauhoa, jossa on korkea proteiinipitoisuus (noin 12–14 grammaa)
hieman ekstrajauhoa työpintojen jauhotukseen
1 Sekoita veteen hiiva ja suola. Lisää jauhot ja vaivaa noin kolme minuuttia, kunnes taikinassa ei ole enää huomattavia jauhoisia kohtia. Peitä taikina kostealla liinalla ja anna levätä noin 10 minuuttia.
2 Jatka taikinan vaivaamista vielä 10 minuuttia, kunnes se irtoaa helposti kulhon reunoista. Muovaa taikinasta pallo ja peitä kulho tuorekelmulla tai ilmatiiviillä kannella. Kostea liina kulhon päällä toimii myös. Anna levätä noin kaksi tuntia huoneenlämmössä.
3 Kun taikina on noussut, jaa se neljään osaan. Pyöritä taikina palloiksi ja nostata palloja vielä ilmatiiviissä tai tuorekelmulla peitetyssä kulhossa tai vaihtoehtoisesti kohotuslaatikossa kahden tunnin ajan.
Resepti: Jukka Salminen