Mistä kokit saavat riistansa? Vastaukset yllättävät.
Helsingin keskustan trendipaikkoihin kuuluvassa Bardot’ssa tehtiin töitä hiki hatussa vielä lounaan jälkeenkin. Viime perjantaina luukulla hääri kokki Simo Paalanen ja grillattujen mustekalojen sekä sisäfilepihvien lisäksi liikkui liukkaasti kotimaista villisorsaa.
Mistä sorsa oli lentänyt Kluuviin?
Melkein jokaisen on itse ampunut Hans Välimäki, yksi paikan ravintoloitsijoista.
– Vaihdetaan peuraan, kun sesonki etenee, Välimäki toteaa ja kertoo talven tullen saatavan lautaselle myös riekkoa.
– Riista myy hyvin. Se on hyvän makuista. Sen eettisemmäksi liha ei tule.
Hänestä riistan käyttö suomalaisissa ravintoloissa on kuitenkin lapsen kengissä. Osittain se johtuu regulaatiosta, riistan myynnin sääntelystä.
– En kannata lihantarkastuksesta luopumista, mutta enemmän maalaisjärjen käyttöä sallisin.
Välimäkeä harmittaa, että nyt metsästäjien pakkasissa menee hukkaan ylivuotisia lihoja.
Helsinkiläisen metsästäjän Samuel Soraisen mukaan suurin tulppa on ennakkoluuloissa.
– Metsästäjät saavat myydä saalistaan naapureille tai vaikkapa ravintolalle, mutta sellainen ei ole kuulunut vanhaan suomalaiseen metsästys- ja seuraperinteeseen.
– Metsät ovat pitkälti yksityisomistuksessa ja metsästysseurat pelkäävät, että maanomistajat haluavat mahdollisille osingoille. Aihetta olisi hyvä tutkia ja laatia yhteiset pelisäännöt, hän sanoo.
Bardot arvostaa saalistaan ja on samalla tarkka.
– Kun saamme kokonaisen peuran, kaikki ruhon osat käytetään, niistä tehdään pateet, makkarat ja padat, Välimäki huomauttaa.
Viime perjantain villisorsa-annoksessa esillä olivat rintafileet ja koivet. Siivet olivat päätyneet annoksen omaan kastikepohjaan.
Metsästävällä Välimäellä saatavuus on taattu. Riekot hän hankkii suoraan Lapista. Hänestä ruokakriisi ei ole vaikuttanut riistan hintoihin merkittävästi.
Suuri toimittaja helsinkiläisille ravintoloille on Lihatukku Veijo Votkin. Se tuo riistaa Virosta.
– Kotimaisen riistan ostoon emme ole panostaneet, toimitusjohtaja Asmo Votkin sanoo.
Hänen isänsä Veijo Votkin osti 2008 Adaveren entisen lihakombinaatin ja liitti sen perheyhtiöön. Keski-Virossa toimiva laitos on Baltian suurin riistankäsittelijä.
Maailmanpoliittisesta tilanteesta johtuen Asmo Votkin povaa muutoksia poron saatavuuteen ja hintaan. Poro ei ole riistaa, mutta mielletään makunsa takia riistaksi.
– Sitä tuli sieltä idästä aika paljon.
Votkin lihatukku tuo tarhattuja metsäkanalintuja Keski-Euroopasta, lähinnä Ranskasta ja Belgiasta. Esimerkiksi metsoa ja teertä ei saa Suomessa pyytää kaupalliseen tarkoitukseen.
– Ruotsista ostimme tänä vuonna ensimmäistä kertaa sorsafileet. Ne ovat villiä – ei tarhattua.
– Hirveä tulee Adaverestä. Siitä ei ole pulaa. Lisäksi ostamme joka vuosi 30-40 karhua.