Työelämä | Keittojen myynti ruokakaupassa pienensi tappiota keväällä, mutta ravintolayrittäjä Kati Onnela, 46, joutui silti lomauttamaan yli 40 työntekijää – "Pahinta oli tunne, että olen pettänyt heidän luottamuksensa"

Ravintola Rouxin joululounaan seisovaa alkupalapöytää siivotaan pois. Joulukuun lyhyt päivä on kääntynyt hämäräksi iltapäiväksi. On hiljaista.

Normaalisti lahteaisravintolassa olisi ollut päivän mittaan jopa pientä ruuhkaa, kun yritykset olisivat kutsuneet yhteistyökumppaneitaan jouluaterialle. Nytkin kävijöitä on, mutta murto-osa entisestä.

Tämä vaikuttaa väkisinkin ravintolan tuloihin. Ja siitä välillisesti jokaiseen, joka on täällä töissä.

Toimitusjohtaja Kati Onnelan, 46, edessä pöydällä on neljä puhelinta. Yksi niistä on yrityksen myyntipalvelun, sitten on kahden ravintolan puhelimet ja vielä henkilökohtainen luuri.

Tänään Onnela ei ole asiakaspalvelussa, joten toimitusjohtaja päivystää useamman ravintolan puolesta.

Yksi ravintoloista on päivän kiinni. Lounasvarauksia on niin vähän, ettei sitä kannata avata lainkaan. Tätä on korona-aika ruokaravintolassa.

Hämmästyin, että koetaanko yrittäjyys todella näin negatiivisena asiana.

Kati Onnela

– Ei kannata kattaa seisovaa pöytää ja iltapäivällä laittaa sitten kaikkea roskiin.

Koska tänään ei ole asiakaspalvelua, Kati Onnela on pukeutunut rennosti: vaalea tukka on auki, jalassa farkut ja päällä viininpunainen neule. Asiakkaat näkevät hänet harvoin näin.

Kati Onnela on toiminut ravintola-alalla 18-vuotiaasta lähtien. Hän suoritti lukion jälkeen hotelli- ja ravintola-alan esimieskoulutuksen. Vuotta myöhemmin valmistuneet käyttävät titteliä restonomi.

Onnelan heiniä on aina ollut asiakaspalvelu ja ravintolan johtaminen.

– Olen tehnyt joskus pari pitsavuoroa ja toiminut apukäsinä keittiössä. Ja Rouxin suositut kakkubuffetit olivat minun käsialaani.

Ravintola Roux oy:llä on neljä toimipistettä. Ravintoloista kaksi toimii vuokratiloissa, yksi liikehuoneisto on oma.

13-vuotias lippulaiva Roux on valkoisten pöytäliinojen paikka, vuonna 2016 vuoden ravintolaksi valittu ravintola. Popot on kaupunkibistro, ja kesällä Vesijärven satamaan avattiin uusi bistrotyyppinen Kokka.

Näiden lisäksi yhtiöllä on suurtalouskeittiötila Soppakeittiö. Se toimittaa ruokia kauppoihin ja cateringtilaisuuksiin.

Soppakeittiö oli koronakevään pelastus.

Yritys työllistää 48 henkeä, ja lisäksi käytetään henkilöstövuokrauksen kautta tulevia ekstraajia. Kun korona ja poikkeustila keväällä tulivat, Kati Onnela joutui toimitusjohtajan ominaisuudessa lomauttamaan 43 henkeä. Töihin jäivät vain ravintolan omistajat ja myyntipalvelu.

Ravintolat olivat kiinni, joten pystyyn pistettiin korvaavaa toimintaa eli Soppakeittiö.

– Soppakeittiö eli keittojen myynti vähittäisruokakaupassa oli ehdottoman tärkeää toiminnan kannalta. Sen ansiosta saimme katettua edes osan kolmen toimipisteen kuluista. Eli se pienensi miinusta.

Ravintoloista kaksi toimii vuokratiloissa, yksi liikehuoneisto on oma.

Vaikka omistajilla on suuri huoli koko yrityksen tulevaisuudesta, kevään pahin hetki oli henkilöstön lomautus. Niin oli pakko tehdä, jotta yritys selviäisi ja työtä olisi tarjolla koronan jälkeenkin.

– Se oli aivan kauheaa. Pahinta oli tunne, että olen pettänyt heidän luottamuksensa. Se oli henkilökohtaisella tasolla koronakevään vaikein asia.

Pieni helpotus oli, kun neljä työtekijää pääsi sijaistöihin kauppaan. Kauppa otti myös ruokia myyntiin.

– Meiltä pääsi neljä nuorta hoitamaan ruoan verkkokauppaa. Se oli todella tärkeä asia.

Vastoin yleistä luuloa ravintola-ala ei ole kultakaivos. Ala on kilpailtu, katteet pieniä.

– Saan työstä palkkaa aivan kuten kaikki muutkin. Eikä se ole iso. Myös minun tuloni romahtivat.

– Erosin kaksi vuotta sitten, ja nyt maksan yksin sen, mitä ennen oli maksamassa kaksi. Jos tulot pienenevät, joudun minäkin miettimään, maksanko asuntolainaa vai autolainaa.

Ihmisten asenteet yrittäjiä kohtaan eivät ole pelkästään positiivisia. Hyökkäävä asenne yllätti esimerkiksi, kun juhlissa tuntematon ihminen tuli sättimään ravintolanomistajaa.

– Hämmästyin, että koetaanko yrittäjyys todella näin negatiivisena asiana. En ole sinisilmäinen, mutta oli yllätys, että yrittäjyys aiheuttaa muissa tunteita.

– Nyt on myös puhuttu, että ei se mitään, jos ravintoloita kaatuu, uusia nousee kyllä tilalle. Niin varmaan, mutta esimerkiksi Rouxin eteen olemme antaneet kaikkemme 13 vuoden ajan.

Nyt asiakkaat voivat tehdä illallisen itse, ravintolan ruokakassissa on ainekset ja ohjeet

Koronan jyllätessä Rouxin väki remontoi Lahden satamassa uutta ravintolaa, Kokkaa. Työt oli aloitettu ennen epidemiaa.

Omistajat tekivät mahdollisimman paljon työstä itse. Ammattilaiset tekivät toki osansa, mutta toimitusjohtaja Kati Onnela on tottunut tarttumaan myös maalisutiin.

– Olemme remontoineet kaikki ravintolat itse.

Ravintola sai keväällä koronatukea hieman alle 100 000 euroa. Se on tarkoitettu digitaalisen asiakaspolun kehittämiseen.

– Sillä ei maksettu remontteja, vaan sillä kehitetään esimerkiksi ravintoloiden nettivarausjärjestelmää ja asiakkuuden hallintajärjestelmää. Kun vuosia sitten aloitimme, meillä oli paperikalenteri, johon merkittiin varaukset. Olemme tulleet aika pitkälle siitä, Onnela naurahtaa.

Uuden järjestelmän kehittämisessä on työllistetty it-alan ja markkinoinnin ammattilaisia.

Vaikka välillä näyttäisikin siltä, että korona kaataa kaikki ravintolat, toivoa ei heitetä.

– Yrittäjä on kekseliäs. Toimintaa on pakko sopeuttaa itselle sopivalla tyylillä. Olemme alkaneet myydä ulos ruokakasseja, joissa on esimerkiksi kolmen ruokalajin ateriaan tai joulu­ateriaan vaadittavat ainekset ja ohjeet, Onnela kertoo.

Asiakas voi valita, valmistaako osan ateriasta itse vai tekeekö ravintola kaiken valmiiksi.