Luca Platanian mukaan pitsataikina vaatii pitkän kohotuksen. Tomaattimurskan voi jättää kaupan hyllyyn.
Pitsaguru ja Pizze-kirjan kirjoittaja Luca Platania kertoo huippupitsan salaisuuden. Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet.
– Taika tulee siitä, että vesi, jauho, hiiva, suola ja oliiviöljy ovat laadukkaita. Hyvälaatuinen oliiviöljy on todella tärkeä, samoin merisuola. Oikea suola tuo ison eron taikinaan.
Myös jauhojen pitää olla oikeanlaisia. Platania suosii 00-jauhoja, jotka ovat suomalaisia vehnäjauhoja hienorakenteisempia. Siinä hiivasta tulevat kaasut pysyvät hyvin taikinan sisällä.
– Pitsan rakenteesta tulee parempi, siitä tulee sulavaa. Lisäksi on tärkeää, että pitsa saa kohota rauhassa jääkaapissa tai huoneenlämmössä ainakin vuorokauden.
Tomaattikastikkeessa on huolehdittava, että sen sisältämät mausteet – basilika ja valkosipuli – ovat tuoreita. Suomalaisten suosima tomaattimurska saa huutia. Oikea tapa on käyttää kuorittuja tölkkitomaatteja. Kastiketta ei myöskään tule hauduttaa liikaa.
Pitsajuuston taas on oltava kunnon mozzarellaa. Platania harmittelee, että Suomessa tällaista ei ole tarjolla.
Oikea suola tekee ison eron taikinassa.
Luca Platania
Monet suomalaisesta marketista löytyvät mozzarellat valmistetaan maissa, joissa maito on halvempaa ja joissa usein käytetään maitojauhetta sen säilyvyyden ja kustannustehokkuuden vuoksi.
Platanian mukaan Suomeen syntyy pikku hiljaa laadukkaampia juustoloita, mutta niillä ei tunnu olevan kiinnostusta vastata alan ammattilaisten ja yritysten tarpeisiin.
– Ostaisin todella mielelläni juustoa Suomesta. Nyt olen pakotettu ostamaan mozzarellaa Italiasta, Platania kertoo.
Täytteissä oleellista on, että pitsan päällä säilyy tasapaino. Raaka-aineiden paino ei saisi ylittää taikinan painoa. Jos pitsapallo on 250 grammaa, raaka-ainepaino on yhteensä 200–250 grammaa.
Täytteissä Platania on perinteiden suosija, mutta Suomessa hän tykkää yhdistellä paikallisia makuja.
– Esimerkiksi poronlihaa, sieniä ja kalaa, hän heittää esimerkkinä.
Platania aloitti pitsayrittäjänä Turussa vuonna 2011. Siitä hetkestä suomalainen pitsatarjonta on parantunut huikeasti. Platanialla on tässä iso rooli. Hän on niittänyt alalla mainetta, ja hänen lanseeraamansa Pizzeria Luca valittiin vuonna 2018 Pohjois-Euroopan parhaaksi pitseriaksi.
Platanian mukaan nykyisin onkin entistä helpompaa lanseerata uusi pitsakonsepti, kun uusi sukupolvi on jo tottunut eri makuihin.
– Kun aloitimme vaimoni Sallan kanssa, meillä oli unelma, että mielikuva pitsasta vaihtuu. Nyt alalle tulee koko ajan uusia yrityksiä, jotka haluavat tehdä entistä parempia pitsoja. Suomalaiset kokit ja leipurit ovat ymmärtäneet, että pitsa ei ole vain taikinamatto, mihin laitetaan vaikka mitä.
– Pitää tarjota hyvänmakuinen kokemus ja olla asiakasvatsavastuullinen, Platania naurahtaa.
Levypitsataikina kotiuuniin
400 g (tai noin 6 dl) 00-vehnäjauhoja
8 g tuorehiivaa
2,8 dl kylmää vettä
2 tl merisuolaa
1,5 rkl oliiviöljyä
durumvehnäjauhoja taikinan levittämiseen
1. Sekoita kulhossa vesi ja hiiva. Lisää puolet jauhoista ja sekoita hyvin. Lisää suola ja sekoita. Lisää loput jauhot vähän kerrallaan samalla sekoittaen. Kun kaikki jauhot on lisätty ja taikina alkaa pysyä koossa, vaivaa joukkoon oliiviöljy. Käsittele taikina hellin ottein jauhotetulla pöydällä tasaiseksi. Nosta takaisin kulhoon ja peitä. Anna kohota huoneenlämmössä noin tunti ja laita yöksi jääkappiin.
2. Seuraavana päivänä jauhota työtaso tavallisella jauholla. Käsittele taikinaa varovasti vetäen ikään kuin olisit vaivaamassa taikinaa uudelleen. Varo kuitenkin rikkomasta taikinaan syntynyttä sitkoa. Sulje taikina sitten suorakulman muotoiseen, tiiviiseen rasiaan ja jätä se huoneenlämpöön, kunnes taikinan tilavuus kaksinkertaistuu. Tähän menee yleensä muutama tunti.
3. Aloita pohjan painelu sormenpäillä. Älä käytä kaulinta. Painele keskeltä reunoja kohti hellästi, ettei taikina rikkoudu. Käytä riittävästi durumjauhoja, ettei taikina tartu pöytään kiinni. Pitsapohjan kuuluu olla keskeltä ja reunoilta yhtä paksu. Kun pohja on sopivan kokoinen, voit nostaa sen käsivarrellesi ja taputella ylimääräisen irtojauhon pois.
4. Täytä pohja haluamillasi täytteillä, mutta älä lisää juustoa vielä.
5. Kypsennä noin seitsemän minuuttia korkeimmassa mahdollisessa lämpötilassa uunin alaosassa niin, että pelti koskee uunin alaosaan. Loppuvaiheessa lisää mozzarella ja jatka kypsennystä uunin keskiosassa vielä viisi minuuttia grillivastusten alla.
6. Muista, että peltipitsan voi valmistaa jo hyvissä ajoin valmiiksi ja lämmittää sitä hetken 200-asteisessa uunissa ennen tarjoilua.
