Ruoka: Pitsaguru Luca Platania kertoo, miten huippupitsa syntyy kotona – "Suomalaiset ovat ymmärtäneet, että pitsa ei ole vain taikinamatto"

Luca Platanian mukaan pitsataikina vaatii pitkän kohotuksen. Tomaattimurskan voi jättää kaupan hyllyyn.

Luca Platania on viimeiset seitsemän vuotta työskennellyt konsulttina. Hän on avaamassa Helsingin keskustaan uuden ravintolan. Manuel Iallonardi

Tomi Kangasniemi

Pitsaguru ja Pizze-kirjan kirjoittaja Luca Platania kertoo huippupitsan salaisuuden. Tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet.

– Taika tulee siitä, että vesi, jauho, hiiva, suola ja oliiviöljy ovat laadukkaita. Hyvälaatuinen oliiviöljy on todella tärkeä, samoin merisuola. Oikea suola tuo ison eron taikinaan.

Myös jauhojen pitää olla oikeanlaisia. Platania suosii 00-jauhoja, jotka ovat suomalaisia vehnäjauhoja hienorakenteisempia. Siinä hiivasta tulevat kaasut pysyvät hyvin taikinan sisällä.

– Pitsan rakenteesta tulee parempi, siitä tulee sulavaa. Lisäksi on tärkeää, että pitsa saa kohota rauhassa jääkaapissa tai huoneenlämmössä ainakin vuorokauden.

Helsingin tulevan kesän jättiterassi kiinnosti ravintoloita jopa enemmän kuin Senaatintori – "Viime kesä näytti, että eivät ne ole rymypaikkoja"

Tomaattikastikkeessa on huolehdittava, että sen sisältämät mausteet – basilika ja valkosipuli – ovat tuoreita. Suomalaisten suosima tomaattimurska saa huutia. Oikea tapa on käyttää kuorittuja tölkkitomaatteja. Kastiketta ei myöskään tule hauduttaa liikaa.

Pitsajuuston taas on oltava kunnon mozzarellaa. Platania harmittelee, että Suomessa tällaista ei ole tarjolla.

Oikea suola tekee ison eron taikinassa.

Luca Platania

Monet suomalaisesta marketista löytyvät mozzarellat valmistetaan maissa, joissa maito on halvempaa ja joissa usein käytetään maitojauhetta sen säilyvyyden ja kustannustehokkuuden vuoksi.

Platanian mukaan Suomeen syntyy pikku hiljaa laadukkaampia juustoloita, mutta niillä ei tunnu olevan kiinnostusta vastata alan ammattilaisten ja yritysten tarpeisiin.

– Ostaisin todella mielelläni juustoa Suomesta. Nyt olen pakotettu ostamaan mozzarellaa Italiasta, Platania kertoo.

Tämän pitsan täytteiksi Luca Platania on valinnut marinoitua lohta höystettynä punajuurella, kuminalla sekä appelsiinilla. Lisätäytteinä on vielä vuohenjuustokreemiä, lohikaviaaria ja rapeaa mustakaalia. Manuel Iallonardi

Täytteissä oleellista on, että pitsan päällä säilyy tasapaino. Raaka-aineiden paino ei saisi ylittää taikinan painoa. Jos pitsapallo on 250 grammaa, raaka-ainepaino on yhteensä 200–250 grammaa.

Täytteissä Platania on perinteiden suosija, mutta Suomessa hän tykkää yhdistellä paikallisia makuja.

– Esimerkiksi poronlihaa, sieniä ja kalaa, hän heittää esimerkkinä.

Viime kesän jätti-ilmiö halutaan Helsingin keskustan ravintoloihin myös talveksi – HOK-Elanto: "Voivat toimia eurooppalaiseen tyyliin"

Platania aloitti pitsayrittäjänä Turussa vuonna 2011. Siitä hetkestä suomalainen pitsatarjonta on parantunut huikeasti. Platanialla on tässä iso rooli. Hän on niittänyt alalla mainetta, ja hänen lanseeraamansa Pizzeria Luca valittiin vuonna 2018 Pohjois-Euroopan parhaaksi pitseriaksi.

Platanian mukaan nykyisin onkin entistä helpompaa lanseerata uusi pitsakonsepti, kun uusi sukupolvi on jo tottunut eri makuihin.

– Kun aloitimme vaimoni Sallan kanssa, meillä oli unelma, että mielikuva pitsasta vaihtuu. Nyt alalle tulee koko ajan uusia yrityksiä, jotka haluavat tehdä entistä parempia pitsoja. Suomalaiset kokit ja leipurit ovat ymmärtäneet, että pitsa ei ole vain taikinamatto, mihin laitetaan vaikka mitä.

– Pitää tarjota hyvänmakuinen kokemus ja olla asiakasvatsavastuullinen, Platania naurahtaa.

Pizza Cartelin perustaja Pertti Kallioinen laajentaa ketjunsa pitsatarjontaa vauhdilla. Pizza Cartel

Levypitsataikina kotiuuniin

400 g (tai noin 6 dl) 00-vehnäjauhoja

8 g tuorehiivaa

2,8 dl kylmää vettä

2 tl merisuolaa

1,5 rkl oliiviöljyä

durumvehnäjauhoja taikinan levittämiseen

1. Sekoita kulhossa vesi ja hiiva. Lisää puolet jauhoista ja sekoita hyvin. Lisää suola ja sekoita. Lisää loput jauhot vähän kerrallaan samalla sekoittaen. Kun kaikki jauhot on lisätty ja taikina alkaa pysyä koossa, vaivaa joukkoon oliiviöljy. Käsittele taikina hellin ottein jauhotetulla pöydällä tasaiseksi. Nosta takaisin kulhoon ja peitä. Anna kohota huoneenlämmössä noin tunti ja laita yöksi jääkappiin.

2. Seuraavana päivänä jauhota työtaso tavallisella jauholla. Käsittele taikinaa varovasti vetäen ikään kuin olisit vaivaamassa taikinaa uudelleen. Varo kuitenkin rikkomasta taikinaan syntynyttä sitkoa. Sulje taikina sitten suorakulman muotoiseen, tiiviiseen rasiaan ja jätä se huoneenlämpöön, kunnes taikinan tilavuus kaksinkertaistuu. Tähän menee yleensä muutama tunti.

3. Aloita pohjan painelu sormenpäillä. Älä käytä kaulinta. Painele keskeltä reunoja kohti hellästi, ettei taikina rikkoudu. Käytä riittävästi durumjauhoja, ettei taikina tartu pöytään kiinni. Pitsapohjan kuuluu olla keskeltä ja reunoilta yhtä paksu. Kun pohja on sopivan kokoinen, voit nostaa sen käsivarrellesi ja taputella ylimääräisen irtojauhon pois.

4. Täytä pohja haluamillasi täytteillä, mutta älä lisää juustoa vielä.

5. Kypsennä noin seitsemän minuuttia korkeimmassa mahdollisessa lämpötilassa uunin alaosassa niin, että pelti koskee uunin alaosaan. Loppuvaiheessa lisää mozzarella ja jatka kypsennystä uunin keskiosassa vielä viisi minuuttia grillivastusten alla.

6. Muista, että peltipitsan voi valmistaa jo hyvissä ajoin valmiiksi ja lämmittää sitä hetken 200-asteisessa uunissa ennen tarjoilua.

Helsinkiläiset eivät kyllästy trendiruokaan, vaikka laatu huolestuttaa: "Vastaavat lähiöiden pizzapaikkoja" – myös 2,5 euron pullan ja kahvin tilalle tuli sushia

Rautakaupan uusin hittituote myytiin loppuun vauhdilla – Ismo huomasi kotipihoilla tapahtuneen muutoksen

Pitsatyypit

Roomalaista ja napolilaista

Suomessa ja maailmalla tunnetuin pitsatyyppi on ohut ja rapea roomalainen pitsa.

Yleisesti aidoimpana pitsana pidetään napolilaista pitsaa. Se on reunoiltaan paksumpi.

Monissa italialaispitserioissa pitsaa saa joko punaisena tai valkoisena. Punaisessa on tomaattikastike, valkoisessa täytteet laitetaan suoraan pitsan päälle.

Lisäksi on olemassa iso valikoima eri tavoin valmistettuja pitsoja puolikuun muotoisesta calzonesta friteerattuun pitsaan ja leipätyyppiseen focacciaan. Pitsatyypit ja niiden valmistustavat vaihtelevat Italiassa alueittain.

Lähde: Pizze (Saku Tuominen ja Luca Platania), Otava, 2015.

Huippuravintolasta lomautettu Taneli Kesäläinen perusti Helsinkiin uuden kotiinkuljetuspalvelun – uskoo kampaamoista tutun ilmiön yleistyvän myös ravintoloissa

”Suomessa on valtava pitsa-hype”

Michelin-kokki Pertti Kallioinen on tuonut kehittämänsä pitsat viime kuukausina monen eri pitserian valikoimiin. Pizza Cartel -ketjun perustajan mukaan laatupitsassa pyhän kolminaisuuden – eli pohjan, kastikkeen ja juuston – on oltava kunnossa.

– Kun haluan kokeilla pitsan laatua, teen aina ensimmäisenä Margherita-pitsan.

Tomaattikastikepohjaisen Margheritan päätäytteet ovat kastike ja juusto.

Kallioinen jakaa Luca Platanian käsityksen hyvästä mozzarellasta.

– Meilläkin mozzarella tulee Italiasta, mutta eri asia on, huomaako kuluttaja sitä.

Kallioisen mukaan Pizza Cartelilla Margherita on tärkein, mutta vankka suosio on myös salamitäytteisellä Diavolalla. Suomalaisten makuun on myös perinteinen kinkku-juusto-ananas-yhdistelmä.

Kallioinen on mielissään siitä, että pitsat maistuvat suomalaisille. Pelkästään pakastepitsoja pakataan suomalaisten ostoskasseihin vuosittain useita kymmeniä miljoonia.

– Suomessa on valtava pitsa-hype, ja se on meille todella iso mahdollisuus.

Hypeä ovat Kallioisen mukaan kasvattaneet alan Facebook-ryhmien aktivoituminen sekä laadukkaiden pitsauunien yleistyminen kodeissa.

Pizza Cartel aikookin olla hypessä mukana ja ulottaa pitsamenunsa yhä laajemmalle yleisölle. Nyt ketjussa on mukana jo kuutisenkymmentä ravintolaa.

Helsinkiläinen ravintola alkoi myydä ruokaa yllättävässä paikassa, asiakkaita jonoksi asti – "Päästy melkein samoihin lukuihin kuin ennen sulkua"

Yllätyskäänne! Pikaruokaketju KFC tulee sittenkin Suomeen – ensimmäinen ravintola pk-seudulle jo tänä vuonna

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut