Loka- ja marraskuu ovat hyviä kalakuukausia. Viilenevissä vesissä kalat käyvät hyvin pyydykseen, ja niiden liha on kiinteämpää kuin kesäkuukausina. Kala on siis syksyllä parhaimmillaan.
Kala sopii niin syksyn juhliin kuin arkiruoaksi, ja erilaisia kaloja pitäisi syödä kaksi kertaa viikossa.
Kala on terveellistä ruokaa, sillä siinä on runsaasti pehmeitä rasvoja, D-vitamiinia, monia hivenaineita ja proteiinia.
Kalasta teet helposti hyvää ruokaa, sillä se kypsyy todella nopeasti. Sitä ei tarvitse hauduttaa pitkään. Paistaessasi kalaa ilman rasvaa sirottele pannulle hienoa suolaa. Silloin kala ei tartu pannun pintaan. Käsittele kalaa hellästi, sillä se on herkästi pilaantuva raaka-aine.
Suomessa kalastetaan ja kasvatetaan kalaa ympäri maata, eli kotimainen kala on siis todellista lähiruokaa. Lähiseudulta pyydetty kala rasittaa vain vähän ympäristöä, joten kalatiskillä kannattaa kysyä, mistä kala on pyydetty.
Olemme valinneet tähän erilaisia kaloja ja kalaruokia. Kerromme hyvän hollandaise-kastikkeen reseptin, ja mukana ovat myös ikisuosikit etikka- ja tomaattisilakat, jotka sopivat niin arkeen kuin juhlaan. Hapankorpuista tehdyt kylmäsavulohirullat käyvät mainiosti vaikka suupaloiksi isompaankin tilaisuuteen.
Jos haluat graavata itse kalasi, muista pakastaa villikala vuorokausi ennen valmistamista. Pakastaminen on tärkeää myös, kun teet sushia tai cevicheä villikalasta. Kasvatettuja kaloja ei sen sijaan tarvitse pakastaa, sillä niissä ei ole loisriskiä.
Reseptit ovat Helena Lylyharjun ja Kari Martialan kirjasta Parasta kalasta (Karisto).
Bouillabaisse suomalaisesta kalasta
4 annosta
350 g hauki-, ahven- tai kuhafilettä
8 kpl sinisimpukoita
12 kpl jokiravun pyrstöjä
400 g tomaattia soseena
2 rkl tomaattipyreetä
200 g perunaa
150 g porkkanaa
50 g juuriselleriä
50 g fenkolia
50 g sipulia
2 rkl inkiväärimurskaa purkista tai hienonnettua tuoretta inkivääriä
2 rkl sweet thai chili -kastiketta
2 rkl kalafondia
2 dl valkoviiniä
2 dl vettä
(suolaa)
1 Pilko kasvikset ja pienennä kala.
2 Kaada kattilaan 2 dl valkoviiniä, 2 dl vettä, 2 rkl kalafondia ja soseutetut tomaatit.
3 Kun liemi kiehuu, lisää siihen kasvikset kovuusjärjestyksessä, niin ne kypsyvät tasaisesti.
4 Mausta liemi parilla ruokalusikallisella inkivääriä ja maun mukaan chilikastikkeella. Tarkista maku. Kun kasvikset ovat lähes kypsiä ja maku kohdallaan, lisää sekaan kalat, sinisimpukat ja jokiravunpyrstöt.
5 Keitä vain hetki, etteivät kalat mene ylikypsiksi. Voit tarkistaa kypsyyden leikkaamalla isoimman kalapalan kahtia. Jos se on juuri ja juuri kypsä, niin ruoka on valmis tarjottavaksi.
6 Voit laittaa keittoon myös pari pilkottua tomaattia. Muistathan, että kalat kypsyvät koko ajan kuumassa liemessään.
Resepti: Helena Lylyharju
Paistettua lohta ja mäti-hollandaisea
4 annosta
800 g merilohta
50 g voita
1 tl suolaa
Mäti-hollandaisekastike
1 dl valkoviinietikkaa
3 dl vettä
Puolikas sipuli
2 laakerinlehteä
5 kpl valkopippuria
Muutama persiljan oksa
3 keltuaista
150 g normaalisuolaista voita
4 rkl mätiä
1 Leikkaa lohesta haluamasi muotoiset palat neljälle.
2 Kuumenna pannu ja paista lohet voissa n. 3 minuuttia per puoli palan paksuudesta riippuen. Mausta suolalla.
3 Keitä reduktioliemi vedestä, etikasta, sipulista ja mausteista. Keitä kasaan niin, että lientä on jäljellä 1 dl. Siivilöi.
4 Laita siivilöity liemi ja keltuaiset paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten, kunnes kastike saostuu. Siirrä kastike sivuun ja jatka vatkaamista.
5 Sulata voi ja lisää se ohuena nauhana koko ajan vatkaten kastikkeen joukkoon.
6 Mausta kastike mädillä. Älä keitä kastiketta, kun olet lisännyt voin ja mädin. Tarjoa heti.
Resepti: Emilia Mannila
Tomaattisilakat
4 annosta
400 g silakkafileitä
0,5 tl suolaa
Mustapippuria myllystä
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
1 rkl hienonnettua tilliä
Tomaattikastike
1 dl tomaattipyrettä
1 dl ruokaöljyä
2 rkl ruokakermaa
2 rkl punaviinietikkaa
1 Kääri silakkafileet uunivuokaan rullalle nahkapuoli ulospäin.
2 Mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele tilli- ja ruohosipulisilppu päälle.
3 Sekoita tomaattikastikkeen ainekset keskenään ja kaada silakkarullien päälle. Laita 180-asteiseen uuniin 20 minuutiksi.
Resepti: Helena Lylyharju
Etikkasilakkarullat
4 annosta
400 g silakkafileitä
50 g porkkanaa
30 g sipulia
1 rkl hienonnettua tilliä
Mausteliemi
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl vettä
1 tl sokeria
1 laakerinlehti
8 kokonaista maustepippuria
8 kokonaista valkopippuria
0,5 tl merisuolaa
1 Kääri silakkafileet rullalle nahkapuoli sisäänpäin uunivuokaan.
2 Leikkaa porkkana ja sipuli ohuen ohuiksi viipaleiksi ja laita silakoiden päälle.
3 Kiehauta mausteliemi ja kaada silakoiden päälle. Lisää tillisilppu.
4 Peitä vuoka foliolla ja kypsennä 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Rullat maistuvat paitsi kuumina myös kylminä.
Resepti: Helena Lylyharju
Kylmäsavulohirullat
12–15 suupalaa
Hapankorppuja
2 dl kylmää kalalientä
500 g kylmäsavulohiviipaleita
1,5 dl chilituorejuustoa tai mielituorejuustosi
0,5 dl hienonnettua tilliä
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
Koristeluun esimerkiksi tilliä, timjamia ja herneenversoja
1 Levitä hapankorput kelmun päälle ja kostuta kalaliemellä hyvin kosteiksi.
2 Levitä hapankorpuille tuorejuusto ja sen jälkeen kylmäsavulohiviipaleet.
3 Ripottele kalan pinnalle tilli- ja ruohosipulisilppu ja kääri tiukalle rullalle. Laita jääkaappiin makustumaan ainakin pariksi tunniksi.
4 Leikkaa annospaloiksi ja koristele yrtein.
Voit tehdä kalarullat myös ilman hapankorppuja. Levitä kylmäsavulohiviipaleet kelmulle ja päällystä ne tuorejuustolla sekä tilli- ja ruohosipulisilpulla. Kääri tiukaksi rullaksi ja laita jääkaappiin makustumaan muutamaksi tunniksi tai seuraavaan päivään. Leikkaa rullasta annospaloja ja laita ne esimerkiksi ruissipsien päälle. Voit myös pakastaa rullan myöhempää käyttöä varten.
Resepti: Helena Lylyharju