Noutopöytälounas vaatii töitä ruokalistan suunnittelusta hävikin minimointiin. Ruokailijoita riittää, vaikka korona ja kustannusten nousu hankaloittavat tilannetta.
Kun Erkki ja Pirjo Asikainen rakensivat ensimmäisen Matkakeidas-liikenneaseman Iitin Kausalaan vuonna 1989, epäilijöitäkin riitti.
– Rakensimme keskelle tyhjää peltoa. Osa povasi, ettei siitä mitään tule. Jo ensimmäisenä kesänä toiminta lähti liikkeelle hirveällä vauhdilla, Pirjo Asikainen muistelee.
Nyt Asikaiset ovat käymässä vuonna 2013 avatulla Vierumäen Matkakeitaalla, jonka toimitusjohtaja on heidän tyttärensä Carita Käkelä. Tämän puoliso Joni Käkelä ottaa enemmän vastuuta, kun Carita Käkelä jää äitiyslomalle syksyllä.
Aiemmin vetovastuussa ollut isoveli Eero Asikainen käy vielä välillä auttamassa, samoin vanhemmat. Kaikki toteavat, että ala on muuttunut kovasti.
– Olin neljävuotias, kun vanhemmat avasivat Matkakeitaan Kausalaan. Siitä lähtien olen ollut mukana, Eero Asikainen kertoo.
Kolmas Matkakeidas avattiin Hollolaan vuonna 2018.
Kesäaikaan kolmella Matkakeitaalla on henkilökuntaa yhteensä noin 140, talvella noin sata. Ensimmäiset työntekijät aloittavat vuoronsa aamuviideltä, viimeiset lähtevät puoli yhdeltä yöllä. Vierumäki on asemista vilkkain. Lounasasiakkaita on satoja päivittäin, kokonaiskävijämäärä on tuhansia päivässä, kun osa käy tankkaamassa, kahvilla tai myymälässä.
Haastattelupäivän aamuna kokki Katri Uurainen on tullut töihin seitsemän aikaan ja valmistaa muun muuassa tomaattipastaa ja possunposkea. Viileässä salaattihuoneessa työskentelee Vaula-Maija Sukari, joka valmistelee myös Matkakeitaan omassa keittiössä tehtävää kotikaljaa.
Jokaisella Matkakeitaalla on oma keittiöpäällikkö, joka laatii ruokalistat. Kokitkin saavat käyttää luovuuttaan esimerkiksi maustamisessa.
Keittiöpäällikkö Katja Heimlander laatii Vierumäen Matkakeitaan ruokalistat asiakkaiden toiveita kuunnellen.
– Seuraan myös lehtiä, trendejä ja muita lounaspaikkoja.
Heimlanderin mukaan suosituimpia ruokia ovat leikkeet ja kalat, mureke ja muusi. Kasvisruoan suosio kasvaa koko ajan. Salaattipöytää täydennetään pitkin päivää.
Kolmessa paikassa on eroavaisuuksia. Eero Asikainen kertoo, että ensimmäisen Matkakeitaan rahtarien suosikki, lihapiirakka kahdella nakilla, ei lähtenyt Vierumäellä vetämään lainkaan. Niinpä sitä ei vitriinissä ole.
Lounasaikaan käy kova kuhina. Asiakkaina on muun muassa lomalaisia, rahtareita ja lähialueella työskenteleviä. Jälkimmäisiä Matkakeitaalla kutsutaan pakettiautokansaksi. Pihaan kurvaa turistibussi, josta tulee lounaalle kerralla iso porukka.
Seuraan myös lehtiä, trendejä ja muita lounaspaikkoja.
Katja Heimlander
Rakennuselementtejä työkseen valmistava Kristiina Kakko poikkeaa lounaalle kello 11. Aamuseitsemältä työt aloittanut Kakko tykkää Matkakeitaan ruuasta ja miljööstä.
– Syön välillä täällä ja välillä eväitä töissä. Lounas riittää koko päiväksi. Seuraavan kerran syön vasta kotona.
Kakolla on aiemman rekkakuskin työnsä vuoksi paljon kokemusta liikenneasemista. Hän pitää eniten paikoista, jotka eivät muistuta tarjonnaltaan ja sisustukseltaan liikaa pikaruokaloita.
Lounasruuista Kakko pitää etenkin kalasta ja kanasta. Salaattipöydästä osa jää allergioiden takia väliin.
Vierumäen urheiluopistolla työskentelevä Arttu Ahonen käy lounaalla päivittäin. Hän jaksaa hyvin työpäivänsä loppuun lounaan voimin. Hänen suosikkinsa on lihapullakastike.
Liikenneasemilla eletään murrosaikaa. Ensin tuli korona ja sen seuraukset. Nyt maailmantilanne on kasvattanut kuluja, kuten raaka-aineiden, sähkön ja polttoaineiden hintoja. Ulosmyyntihintoja on nostettava.
Carita Käkelä kuvaa tilannetta sanoilla hieman haasteellinen, mutta yrittäjä ei pelkää kovaa työtä epävarmoinakaan aikoina.
– Tässä on paljon vastuuta mutta myös vapautta, ja oma kädenjälki saa näkyä, Carita Käkelä toteaa.
– Tätä voisi sanoa elämäntavaksi, Joni Käkelä säestää.
Eero Asikaisen mukaan kilpailu alalla on kovaa, eikä kilpailijoiden osaamista pidä väheksyä. Jokainen haluaa erottua omalla tavallaan. Matkakeitaassa ideat ovat syntyneet perhepiirissä puista sisustusta, pyöreää salaattipöytää ja sen keskellä olevaa tunnusta eli palmua myöten.
Yrittäjävetoisen liikenneaseman vetämisessä erilaisista taustoista on hyötyä. Sekä Erkki että Eero Asikaisella on kokemusta rakennusalalta. Joni Käkelä on koulutukseltaan putkimies.
– Kun tällä volyymilla tekee ruokaa, siihen liittyy paljon tekniikkaakin, Käkelä sanoo.
Myös Jari-Pekka-liikenneasemia on kolme: Nelostien, Viitostien ja Ysitien varrella. Työntekijöitä on yhteensä sata kolmessa vuorossa. Keittiöt työskentelevät kahdessa vuorossa.
Hartolan Jari-Pekan keittiövalmentaja Mika Laine tulee töihin aamukuudelta. Paikalla on jo muun muassa leipomo Timo-Tapion leipuri valmistamassa sämpylöitä, leipää ja makeita leivonnaisia.
Ennen ruoka oli raskaampaa, mutta sitten sitä alettiin muuttaa terveellisempään suuntaan.
Jari-Pekka Koponen
– Pihassa saattaa olla 20–30 rekkaa, joiden kuljettajat käyvät aamupalalla, Laine kertoo.
Buffet-ruoka on asemien selkäranka. Tarjolla on kaksi pääruokaa ja salaattipöytä. Lounasta menee tasaisesti ympäri vuoden. Kovin sesonki on juhannusviikosta koulujen alkuun.
– Ensimmäinen Jari-Pekka avattiin Hankasalmelle 32 vuotta sitten. Ennen ruoka oli raskaampaa, mutta sitten sitä alettiin muuttaa terveellisempään suuntaan, toimitusjohtaja Jari-Pekka Koponen sanoo.
Miesvoittoisen asiakaskunnan suosikkiruokia ovat makkararuuat, joita tarjotaan kerran viikossa. Hyvä menekki on myös kanaruuilla ja retroruuilla, kuten kaalilaatikolla.
– Maksapihveillä on omat faninsa. Niitä on kerran kuussa perunamuusin ja puolukoiden kera, Laine kertoo.
Vuosien varrella asemien ruokaseuranta ja omavalvonta ovat kehittyneet. Hävikin minimointi on tärkeää.
– Tarkkaa päivittäistä ruokailijamäärää emme tiedä etukäteen, mutta pystymme seuraamaan edellistä päivää, viikkoa, kuukautta ja vuotta, Laine sanoo.
Hankasalmen, Hartolan ja Joroisten Jari-Pekkojen keittiövalmentajat pitävät palaverin maanantaisin.
– Meillä on yhteiset ostokanavat ja yhteiset ruokalistat. Vähintään toinen päivän lounasruuista on asemilla samaa, Laine kertoo.
Ruokailijoita on Jari-Pekka Koposen mukaan sadasta neljäänsataan päivässä per asema.
– Jos jää alle sadan, sitten täytyy olla jo 30 astetta pakkasta.
Laineen mukaan vilkkain lounaspäivä on äitienpäivä.